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Los agachados: las peculiares fondas del Mercado Morelos, en Hidalgo

Por: Scarlette Trejo 05 Jun 2021
Ubicadas en la periferia, estas fondas surgieron para alimentar a sectores rezagados. Hoy son un ícono de la cultura gastronómica mexicana.



	     Los agachados: las peculiares fondas del Mercado Morelos, en Hidalgo

Entre cacerolas, anafres y comales, se encuentra el pasillo más concurrido del Mercado Morelos, en Ixmiquilpan, Hidalgo: la zona de los agachados. Ubicado en pleno Valle del Mezquital, este centro de abastos con más de 50 años de tradición ofrece a sus visitantes gran variedad de platillos para calmar el hambre después de una larga jornada laboral.

Por Scarlette Trejo

Tal y como dice la famosa canción de Tin- Tán, llamada también Los Agachados, dicha zona del Mercado Morelos

Tiene mole de olla sazonado, con cilantro
Con su rama de epazote, con su flor de calabaza
Xoconostle y verdolagas, frijolitos calduditos
Con chilitos picaditos, tortillitas calientitas, sacaditas del comal.

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Si bien la zona de los agachados no es exclusiva de este lugar, en este mercado aún se conserva la tradición de servir los mismos platillos desde hace más de 50 años. Lo narra así Ramona Ventura, perteneciente a la tercera generación de cocineras del sitio. Ella cuenta que desde los siete años ha trabajado en dicho local y que su trabajo la hace sentir muy orgullosa.

 

Una tradición antigua

Los agachados: las peculiares fondas del Mercado Morelos, en Hidalgo 0

Fotografía de Scarlette Trejo

Para Ramona, la jornada comienza desde las cinco de la mañana; hora en que las cacerolas son puestas al calor del fuego para cocinar los más de siete guisados que diariamente ofrece a sus comensales. Ayudada por sus hijas, quienes Ramona considera que serán la cuarta generación de cocineras después de ella, los guisados salen de casa y viajan desde el barrio de Jesús hasta el centro del municipio para comenzar la vendimia.

Una vez finalizada la venta, Ramona y sus hijas regresan a casa. No sin antes haber hecho el recaudo para el día siguiente, alistan lo necesario y descansan un rato para repetir la jornada una y otra vez. Así son todas sus semanas.

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Llena de emoción, Ramona recuerda cómo su abuela fue una de las pioneras en la venta de comida del lugar, pues desde antes que el mercado se inaugurara y se estableciera como tal en 1969, su antecesora ya se ubicaba en el antiguo centro de abastos, entonces ubicado en el jardín principal del municipio.

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Sobre el nombre que la gente le puso a la zona de los agachados, Ramona explica que también se le conoce como zona de alverjones. No obstante, ella dice que el primer nombre es el bueno, ya que los agachados hace referencia a la curvatura de espalda que la gente tiene que hacer para comer a gusto. Anteriormente, relata, no existían mesas ni sillas como ahora: la gente se sentaba en cuclillas a comer, o en el mejor de los casos, ponían unos huacales (cajas de fruta) y ahí colocaban su plato para alimentarse.

Por otra parte, Susana Montufar, otra de las cocineras de la zona, narra que estos comedores son especialmente apreciados por turistas que llegan hasta el mercado en busca de sabores caseros y con aires de hogar. Eso, concluye, es la clave para la permanencia de estas fondas, aún en tiempos difíciles como el que propició la pandemia por covid.19.

Susana, quien es originaria de Ixmiquilpan, tiene menos tiempo laborando en el mercado. No obstante, tomando en cuenta que lleva ahí 25 años, puede sobreentenderse que ya es toda una institución.

Aquí, no sólo se ofrece comida, sino también historia: estos comedores han ido cambiando con el paso del tiempo. Anteriormente, relata la señora Felisa Díaz, comerciante de este centro de abastos, los agachados era también punto para el consumo y venta de pulque, el cual era traído de comunidades hasta el centro del municipio. Fue hasta la década de los noventas cuando los tlachiqueros y vendedores de esta tradicional bebida fueron desalojados y reubicados en el barrio de San Antonio.

 

165 años de historia

Los agachados: las peculiares fondas del Mercado Morelos, en Hidalgo 1

Fotografía de Scarlette Trejo

Según el reportero Hipólito Seijas, los primeros comedores que fueron denominados agachados surgieron en 1856, en un callejón llamado Mecateros, al lado de la calle 5 de mayo en la Ciudad de México. Luego se establecieron en otros lugares como la Alcaicería, la Merced, San Juan, la Aguilita, Tepito y San Lucas, y eran concurridos por el sector más pobre de la población: jornaleros, campesinos, albañiles, etc.

En Hidalgo, los merenderos de esta índole llegaron tiempo después y adquirieron gran popularidad entre la concurrencia, pues bastaba sólo un anafre y un comal para preparar tlacoyos, enchiladas o algún plato a base de maíz, chile y frijol.

En este municipio, la zona de los agachados es una de las que más identidad le otorga a su ciudadanía, pues en Semana Santa y días de plaza, decenas de turistas y gente de poblaciones aledañas abarrotan sillas y mesas para deleitarse con sus sabores.

Los agachados: las peculiares fondas del Mercado Morelos, en Hidalgo 2

Fotografía de Scarlette Trejo

El costo de un plato de alverjones, de sopa o de frijoles de la olla, oscila entre los 22 y 25 pesos; el precio de un guisado va de entre los 45 y 50 pesos. En el Mercado Morelos no se pasa hambre. Desde un tlacoyo de masa azul con frijoles enchilados, pasando por sopes y gorditas de distintos rellenos, hasta tacos de barbacoa y carnitas, pollo en penca o el famoso ximbó –un preparado de pollo y cueritos de cerdo enchilados y envueltos en penca de maguey–, ahí uno siempre come como rey.

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