Una receta prehispánica que, podríamos decir, lo tiene todo. El pozole se ha convertido en un sello nacional dentro de la gastronomía y es un plato multifacético que aprovecha diferentes carnes e ingredientes. Las fechas para degustar de diferentes recetas de este platillo mexicano icónico comienzan oficialmente en septiembre. Así que para que te vayas preparando, te contamos sobre los pozoles mixtecos que ofrece la cocina oaxaqueña.
Por: Desiree Perea
Diversidad de pozoles mixtecos en el sur del país
La región mixteca comparte territorio con los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero, por lo que es posible encontrar cocinas hasta cierto punto similares. Algunos cambios son notorios en cuanto a temporada de preparación, especias o proteínas de origen animal que se implementan. En esta ocasión platicamos con la chef Olga Cabrera, quien nos habló sobre dos tipos de pozoles mixtecos comunes en el estado de Oaxaca.
1. Pozole de la Mixteca Baja
En primer lugar, la chef Olga nos contó sobre la variante de pozoles mixtecos que comienza siendo una preparación blanca. Posteriormente se utiliza uno de los ingredientes más representativos del estado, la hierba santa. Esta planta se aprecia por su sabor intenso y coloración que puede aportar a los platillos. Esta preparación no puede faltar en las mesas de los hogares en nochebuena.
Para esta celebración la noche antes de Navidad, se utiliza como carne principal el guajolote. Se suele aprovechar la grasa de este animal para preparar mole y tamales que acompañan perfectamente al pozole de la Mixteca baja.
Sin embargo, en el municipio de Huajuapan se acostumbra a compartir esta receta con locales y visitantes. Las familias abren las puertas de su casa para ofrecer este pozole, ahora con carne de cerdo y se añade manteca para aportar mayor sabor.
Te podría interesar: 5 teorías sobre el origen del jueves pozolero en Guerrero
2. Pozole de la Mixteca Alta
Por otro lado, este pozole mixteco tiene la característica de que se sirve con muy poco caldo, por ende, la consistencia es espesa.
Es conocido como pozole seco, pues únicamente se sirve la carne con los granos de maíz perfectamente cocidos. Para darle color, se prepara una especie de pasta de chiles que puede variar en color, roja o amarilla. Y para un toque diferente, sustituyen la hierba santa por epazote, que de igual manera es aromático y permanece el sabor en boca.
Te podría interesar, desde Cocina Vital: Delicioso pozole verde de pollo.
3. Pozole de la Costa
Asimismo, a través de la experiencia y conocimiento de la chef Olga conocimos sobre el pozole de la Costa. Esta preparación es de igual manera caldosa y sin color, utiliza como especia principal el orégano. Aquí es común encontrar pollo y carne de cerdo (específicamente cabeza) en el mismo plato. Finalmente se decora con aguacate, chile en polvo, rábanos y chicharrón crujiente. Si buscar un nivel más de picante, es posible añadir chile verde finamente picado.
Ahora que conoces sobre la riqueza de los pozoles mixtecos, puedes organizar un viaje a Oaxaca y probar las recetas auténticas. Ahora que viene el mes de septiembre, es una gran temporada para degustar un poco de la cocina oaxaqueña, que sin duda es toda una delicia.
Te podría interesar: Mitos y realidades sobre la carne de cerdo
