El restaurante Litoral del chef Ricardo Muñoz Zurita recién abrió sus puertas en la ciudad de Cancún, dentro del hotel Renaissance Cancun Resort & Marina. Con un concepto de cocina mexicana de las costas, su menú incluye platillos preparados en base a las recetas del chef Zurita, con sabores de todo el país. El chef Ricardo no necesita presentación: tiene 37 años de trayectoria académica y profesional como chef e investigador de la gastronomía mexicana.
Por Miriam Sibarita Carmo y Ollin Velasco
Trayectoria académica de Zurita
El llamado “antropólogo de la gastronomía mexicana” nació en Macuspana, Tabasco, pero creció en Coatzacoalcos y Xalapa en Veracruz. Dice que desde niño sintió esa pasión por la gastronomía auténtica mexicana y se inició en ese mundo en el restaurante familiar.
Estudió en la Escuela Internacional de Turismo en CDMX, el San Diego Community College, Le Cordon Bleu en París y The Culinary Institure of America en NY.
Su labor como investigador
Las grandes diferencias entre las gastronomías de Veracruz y de Tabasco lo motivaron a hacer sus investigaciones culinarias. Entre otras de sus publicaciones se destaca el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana pero también el Diccionario de los Chiles Nativos de México.
El primer libro mencionado enriqueció enormemente a la gastronomía mexicana ya que logró una mejor clasificación de la misma en cuanto a ingredientes análogos.
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Medalla y beca Ricardo Muñoz Zurita
En 2016 y en colaboración con Culinaria Mexicana empieza a entregar anualmente la Medalla que lleva su nombre, en las categorías de educación, investigación y editorial gastronómicas. Creó una beca para la formación de jóvenes gastrónomos mexicanos y en 2017 fue nominado al Basque Culinary World Prize.
El chef Zurita ha sabido aplicar sus conocimientos, luego de décadas de investigación y documentación de la cocina mexicana, en tres restaurantes en la CDMX: Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo.
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Sus ingredientes favoritos son el chile y la sal, usada para enaltecer los sabores de la comida. El platillo que más le gusta preparar, y por el cual es muy reconocido, es el chile en nogada por la complejidad de los ingredientes que se requieren para elaborarlo.
En Litoral también hay mucho de eso, pero con un toque muy especial.
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Restaurante Litoral en Cancún
El concepto de Litoral es una mezcla de “recetas ancestrales de las costas, ingredientes nativos e influencias del mundo”. Con el restaurante pretende apoyar a productores locales y proyectos de pesca sustentable, usando diferentes ingredientes y productos locales y nacionales.
Las tortillas ceremoniales que hacen en casa son nixtamalizadas y hechas a mano y hay cócteles de autor usando destilados de diferentes regiones. Por ejemplo, mezcales artesanales de Oaxaca.
Durante nuestra visita probamos un tamal de cangrejo moro de Tabasco con masa de maíz martajado y pulpa de cangrejo en chilmole. También un tamal de huitlacoche y camarones y una sopa de tortilla estilo CDMX, esta última servida en un recipiente de barro en forma de catrina.
Luego nos sirvieron unos tacos gobernador estilo Sonora, con camarón sustentable y queso Chihuahua, pico de gallo con mango y salsa cremosa de chipotle.
Terminamos con un tamal de chocolate y un helado de vainilla de Papantla acompañados de dos cócteles de la casa, uno con ron y otro con mezcal.
El restaurante Litoral está dentro del hotel Renaissance en el centro comercial Marina Puerto Cancún, ubicado en la ciudad de Cancún. Abre todos los días de 12:30 pm a 11:00 pm y por apertura ofrecen un descuento del 20% para residentes locales presentando una identificación oficial.
La importancia de un restaurante así en Cancún
Cancún es una de las ciudades más turísticas de México. En ella, si bien la oferta culinaria es importante y desbordante de opciones de distintos estilos, no precisamente tiene tantos espacios en los que la gastronomía tradicional mexicana reine de forma absoluta.
En Litoral sí, y lo importante del hecho es que aparece como una opción asequible en precio, con gran ingrediente y sobre todo con una propuesta basada en investigación exhaustiva, que está al alcance de cualquier turista. Esto, sin importar si es local o foráneo.
Lograr que un legado vivo como el de Litoral subsista en medio de muchas opciones culinarias que defienden su versión específica de México, es muy importante. Esto, de forma especial porque implica que cada vez más personas pueden adentrarse a lo que es la cocina nacional real, bien sustentada e interpretada con gran técnica.
Lo que Ricardo Muñoz Zurita ha hecho siempre es forjar escuela, investigadores y defender la permanencia de nuestra cultura. El restaurante Litoral es un ejemplo claro de ello. Si vas a Cancún, sin duda es un punto obligado a visitar. Uno nunca se arrepiente de conocer mejor lo profundas que son sus raíces.
Dónde: Av. Puerto Cancun 77533, Puerto Juarez, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Q.R.
