Hace un año, Manuel Mendoza, un joven con raíces mexicanas y salvadoreñas que vive en Chicago, hablaba con GOURMET DE MÉXICO sobre su expertise en gastronomía cannábica. Hoy, a sus 26, es uno de los ganadores de la serie “El ingrediente secreto”, de Netflix, que lleva al cannabis a la cocina.
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El proyecto principal del chef es Herbal Notes, un colectivo de cocineros y creativos que utilizan la comida, el cannabis y el arte para compartir mensajes de unidad, educación y justicia social. “Nuestro objetivo es construir puentes entre personas, partir el pan y compartir la hierba”, dijo en su momento Mendoza. Lo cual, en lo personal, me hizo recordar el pensamiento rastafari.
Foto: Manny Mendoza
Manny, como se conoce en la industria, empezó a cocinar con cannabis en 2013, antes de que siquiera cumpliera la mayoría de edad en Estados Unidos. Y dice consumir hierba desde 2006, (cuando tenía 12 años).
“Comencé preparando comestibles, como dulces y brownies. También hice aceites y mantequillas infusionadas con kilos de flores”, mencionó el chef. “Sin embargo, me cansé rápidamente de los edibles porque se volvieron demasiado simples; yo quería crear una experiencia de cannabis como ninguna otra”. Su experiencia en restaurantes de alta cocina le ayudó a lograrlo.
Foto: Manny Mendoza
Manny cocina con THC, el componente psicoactivo de la planta de cannabis, pero también con toda la planta de cáñamo, que también es cannabis, solo que más rica en nutrientes y sin el efecto de la droga.
Para activar los cannabinoides, el joven chef utiliza un método de descarboxilación (aplicación de calor) a temperatura baja durante dos horas para mantener los beneficios medicinales de la planta. Las hierbas las infusiona en aceites y mantequillas, grasas saludables que después incorpora en salsas, aderezos, adobos, estofados y condimentos.
“Soy mitad mexicano y mitad salvadoreño y de Chicago, así que mis comidas favoritas provienen de muchas influencias diferentes, Me encanta infundir cannabis en salsas, masa de tortillas y cochinita pibil”. Aunque también cocina platos italianos como pastas y risottos.
El ingrediente healthy
“No me gusta tratar de drogarme comiendo THC porque la reacción se retrasa y es inconsistente”, explicó Manny. “Me encanta consumir comestibles con un bajo porcentaje de THC, pero alto en todos los demás: CDB, THCA, CBN y CBG. Estos cannabinoides menores vienen con una amplia gama de propiedades antiinflamatorias y estabilizadoras del ánimo.
“La comida de cannabis representa una puerta de entrada a la felicidad para mí”.
Las partes de la planta también son extremadamente nutritivas, conforme el cocinero. “Están cargadas de antioxidantes, un complejo 3-6-9 saludable para el corazón, además de fósforo sano para los huesos y magnesio. Cocinar con cannabis puede ser muy bueno para las personas que buscan bienestar a través de la comida”.
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Más que un proyecto de cocina
Otro de los propósitos de Herbal Notes es educar a la población y romper con el estigma del cannabis, en primer lugar dejándolo de llamar marihuana. Un término con connotaciones negativas que se usó para atacar y encarcelar a las personas negras y latinas sistemáticamente en Estados Unidos, de acuerdo con Mendoza.
“En segundo lugar damos información y discutimos abiertamente varios aspectos del cannabis, como: su composición química y anatomía y beneficios medicinales”. Por último se encargan de difundir una cocina sustentable con apoyo a productores locales y cero desperdicio. Lo que es un residuo real se composta.
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