La chef investigadora Ana Rosa Beltrán lleva 30 años ideando maneras para ayudar a la preservación de ingredientes en la Sierra Tarahumara, de Chihuahua. Lo ha hecho por muchos medios, pero entre los más importantes están las numerosas charlas y pláticas que ha dado sobre el mejor uso culinario de estos insumos, así como sobre concientización de sus propiedades.
“Es muy triste ver que una zona que de por sí ha sido tan relegada, pierda su diversidad cultural y ecológica. En el norte tenemos muchos ingredientes valiosos que en otras partes de México ni siquiera se conocen”, asegura ella.
Desde 2010, Beltrán es parte de un proyecto llamado Semillatón, que es impulsado hasta el día de hoy por el Instituto de Biología, en conjunto con Fundación UNAM y diversas organizaciones. Con él, se busca preservar la agrobiodiversidad de Chihuahua, CDMX, Michoacán, Oaxaca, Yucatán y Chiapas.
Foto de la Sierra Tarahumara
En lo que toca a Chihuahua, cuenta la chef, se seleccionan las mejores semillas para guardarlas; se dan capacitaciones para el mejoramiento del suelo, el procesamiento de alimentos, la siembra de quelites usando hidroponía; mejora de platos tradicionales, y procedimientos para alargar el tiempo de uso de la milpa.
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“Acá fueron muchos los factores que provocaron incluso hambre entre la población, así como la casi extinción de algunas especies. Supimos que teníamos que hacer algo y empezamos por identificar cuáles eran estas razones de la crisis.”
Errores onerosos
De acuerdo con la investigadora, este panorama hostil a los ingredientes de la Sierra Tarahumara se debe principalmente al cambio climático, a la merma en la población de abejas –tomando en cuenta que entre el 70% y el 80% de los cultivos que comemos dependen de la polinización que ellas realizan–, en el daño que las personas hacen a las cactáceas, la tala descomunal y la no reforestación, así como los cultivos exclusivamente de autoconsumo y la falta de apoyos económicos en el cuidado al medio ambiente.
Foto de Ana Rosa Beltrán
Algunas de las especies más en riesgo en esta zona son:
– Chiltepín silvestre, por cambios dramáticos de temperatura y tala descomunal.
– Calabaza bichicori, porque se perdió la tradición de cultivarla.
– Miel, porque están muriendo muchas abejas.
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– Plantas medicinales, por tala desmedida y no volver a plantarlas.
– Arí –que es un condimento especial, proveniente de la savia de un árbol de las barrancas–, por tala.
– Sereque –el maguey de donde se extrae el sotol– también por tala desmedida.
– Quelites, por cambios climáticos.
– Frijol, porque los rarámuris están sembrando sólo para consumo personal.
Según la especialista, 2011 y 2012 fueron de los años más catastróficos para los cultivos en la Sierra Tarahumara, debido a que casi pierden en su totalidad las cinco razas de maíces nativos; no obstante, a partir de ello han podido recuperar un poco de esta agrobiodiversidad.
“El paso de nuestros avances ha sido lento, pero seguiremos en el camino hasta lograr que un día ninguna especie esté en peligro de extinción. Lo mejor que podemos hacer es invitarlos a conocer nuestra cultura gastronómica y sus ingredientes, para entre todos salvarla con pleno conocimiento de causa”.
