El aclamado chef Carlos Gaytán de Tzuco en Chicago, nos comparte la receta de su mole rosa con betabel. Gaytán fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, después del éxito en Mexique. Para este chef, los proyectos no paran; tiene pensado abrir un centro de enseñanza para migrantes y otros proyectos de cocina que impulsen su trabajo en Tzuco.
Foto: Chef Carlos Gaytán
MOLE ROSA
1 k betabel
6 tazas de agua
2 tazas de vino tinto
2 ramas de canela
4 anís estrella
2 tazas de azúcar
4 chiles morita
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana, hervir agua y agregar el betabel, vino tinto, canela, anís, azúcar y chile morita. Cocinar por 45 minutos a fuego medio y retirar. Pelar los betabeles y reservar.
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MOLE ROSA
2 tazas del caldo donde se cocinó el betabel
113 g de betabel cocido
2 chiles moritas
1 taza de almendras tostadas
1 cucharada de ajonjolí tostado
PROCEDIMIENTO
Limpiar betabel y cortarlo en cubos medianos. En una licuadora, agregar caldo, betabel, chile morita, almendras y ajonjolí, licuar hasta formar una mezcla cremosa.
Para acompañar el mole, Carlos Gaytán preparar un betabel encurtido y lo sirve con betabeles falsos.
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Foto: Tzuco
BETABEL AMARILLO ENCURTIDO
INGREDIENTES
1 lb. betabel amarillo baby
2 tazas de vinagre de manzana
2 tazas de agua 1 taza de azúcar
1/2 cda. de curry en polvo
2 ramas de canela
6 anís estrella
2 chiles habaneros picados
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana a fuego medio, hervir agua y agregar vinagre de manzana, azúcar, curry, canela, anís, chile habanero y betabel amarillo. Cocinar durante 45 minutos. Retirar y pelar los betabeles. Después reservar el caldo y los betabeles pelados en refrigeración.
DECORACIÓN
5 hojas verdes
En un plato, servir una cucharada de mole rosa. Después, montar los betabeles amarillos encurtidos y adornar con hojas verdes.
