El ate es una pasta de fruta -principalmente membrillo-, que se cocina con bastante azúcar lo que hace que la pectina se active y así se forme una pasta que al enfriarse queda muy compacta.
Esta pasta se puede hacer de diversas frutas, teniendo en cuenta que entre mayor pectina natural tenga, quedarán mejor. Por ejemplo: manzana, calabaza, mango, zapote, guayaba y tejocote.
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A pesar de elaborarse en diversos estados, Michoacán tiene denominación de origen con una variedad llamada “ate de Morelia”. El instituto Mexicano de la propiedad certificó, la denominación como una marca colectiva para todo el estado.
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La tradición dulcera en Michoacán es conocida a nivel mundial, el Mercado de Dulces y Artesanías, y el Museo del Dulce que está vigente desde la época del Porfiriato, hacen del estado todo un referente gastronómico.
La historia cuenta que la confitería comenzó a popularizarse entre los ciudadanos gracias a los conventos. En Michoacán fueron las monjas del convento de Santa Rosa de Lima, quienes incursionar la confitería al estado.
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Cómo se elabora el ate tradicional de Morelia
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Para preparar el ate se requiere un cazo de cobre, esto para evitar que la fruta se oxide y adquiera sabores extraños. Los ingredientes son: puré de membrillo, canela , azúcar y agua.
Primero se debe cocinar el membrillo pelado en agua con canela, después se procesa hasta obtener una pasta y se cocina con la misma cantidad de azúcar. Es decir si son 400 gramos de fruta, deben usarse 400 de azúcar. Al momento en que la pasta se despega del molde significa que está listo; se vierte en un refractario y se deja enfriar.
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