El ceviche es un platillo emblemático dentro de la cocina de mar, que sigue conquistando paladares con su frescura, sabor y versatilidad. La chef Lula Martín del Campo, reconocida por su talento y pasión por la cocina, nos compartió sus secretos para preparar un ceviche excepcional. En esta nota te prestamos los tips básicos revelados por la chef, que lograrán que domines esta preparación sin fallas.
Por: Desiree Perea
Versatilidad que permite el ceviche
El dominio de la cocina de mar es solo un poco del gran expertise que puede presumir la chef mexicana Lula Martín del Campo. Y el ceviche es uno de sus platillos insignia que la reconocen a nivel nacional. Esta preparación sencilla es un clásico que se aprecia por su frescura, aroma y colores. Todos esto elementos pueden personalizarse fácilmente, pues únicamente se requiere de una base ácida sazonada; y lo demás es cuestión de gustos.
Desde el pescado hasta las frutas y verduras que le dan vida al ceviche, a través de pequeños cambios, el resultado es realmente gratificante. Siempre que se presenta una receta por primera vez, lo mejor es conocerla desde la base y quien mejor que la chef Lula Martín para guiarte. Estos fueron los tips básicos que nos platicó y que seguro te ayudara a dominar el ceviche en casa.
Un buen encurtido base
El primer elemento que menciona la chef Lula dentro de la preparación de un buen ceviche es la mezcla líquida donde se concentra gran parte del sabor. Aquí la recomendación personal de la chef es sí o sí utilizar jugo de limón fresco (debe ser el tipo de limón con semilla). Este debe exprimirse al momento para no perder el sabor original.
Una vez listo el jugo, el siguiente ingrediente que no puede faltar para la chef Lula Martín es la sal de Colima. Su característica principal es que es de grano grueso perfecto para añadir a distintas preparaciones, sin ser invasivo. Posteriormente, comienzan a involucrarse ingredientes encargados de aportar color. Comenzando por la cebolla morada, puede ir picada finamente o rebanada, según sea el caso.
Asimismo, no se puede perdonar el factor picante. Aquí la chef Lula mantiene dentro de sus favoritos al chile serrano o el chile cuaresmeño. Hasta este punto está lista la base de la que puedes partir para preparar ceviche con distintos pescados o mariscos.
Te podría interesar: Así opera el ‘lavado de pescado’ ilegal en México y cómo combatirlo
Elección responsable del producto de mar para el ceviche
La parte de la proteína en un ceviche ofrecen una amplia lista de especies de donde escoger. Si hablamos de pescados y mariscos, una vez limpios se colocan crudos en el encurtido. Únicamente en caso de elegir pulpo, es el único que si requiere una cocción previa; este proceso debe lograrse perfectamente para lograr una textura suave.
Aquí, la chef Lula Martín nos compartió un poco sobre su importante misión y compromiso con el tema de la pesca sostenible. Dicha industria ha tomado gran fuerza en los últimos años; y puede resumirse en la pesca legal de especies del mar. Marea es su restaurante enfocado cocina de mar. Ahí, todo el pescado que se utiliza se adquiere de productores nacionales, además de que se utilizan aquellas especies de acuerdo a la temporada.
Te podría interesar: Behind the chef: patinar, el hobby secreto de la chef Lula Martín del Campo
Experimenta con la paleta de colores
Dentro de las especialidades que domina la chef Lula, se encuentra en ceviche blanco, verde, negro y rojo. Todos se pueden preparar con distintos pescados o mariscos, y únicamente utilizar frutas y verduras del mismo color que se menciona. Por ejemplo, como sugerencia menciona para el ceviche verde utilizar pepino, tomate verde, cilantro y aguacate.
Te podría interesar desde Dónde Ir: Feria de las flores en San Ángel 2024: ¿Cuándo será?
Mientras que para la versión roja o naranja se puede pintar el encurtido con pasta de achiote; y como extras se agrega piña fresca o jícama. Realmente este toque final depende del paladar a nivel personal, el cual vale la pena explotar para lograr un resultado único.
Incluso la chef Lula comentó también sobre la existencia de los ceviches tibios; que son perfectos para esta temporada de lluvias. Aquí vale la pena explorar sabores, texturas y aromas para lograr un ceviche con sello único. No tengas miedo de experimentar y agregar tu propio toque a la receta; siempre utilizando ingredientes de calidad y siguiendo estos tips básicos.
