Los cortes de carne con poca grasa son sumamente delicados pero esto no tiene por qué arruinar su reputación. Piezas como el lomo de cerdo o la pechuga de pollo se aprovechan a nivel mundial en un sinfín de recetas; y transformar su sabor y jugosidad es posible gracias a la técnica conocida como mechar. Su nombre realmente no revela mucho, pero vale la pena conocerla y dominarla como todo un experto. En esta nota, te contamos sobre su función y efectos.
Por: Desiree Perea
¿Con qué tipo de carne funciona la técnica mechar?
A nivel mundial, se conocen procedimientos que han estado presentes en la historia de la humanidad por muchos años. La mayoría se mantienen vigentes ya que no han perdido utilidad con el paso del tiempo; de hecho, forman parte importante de las bases para aprender a cocinar. Dentro del amplio catálogo, algunas técnicas sobresalen más que otras, pero todas son igual de importantes.
Mechar es una palabra que por sí sola realmente no permite darnos una idea claro sobre sus efectos. La forma más simple de explicarla es: consiste en introducir tiras de tocino, verduras, hierbas o frutas dentro de piezas grandes de carne magra. Aquí está la clave, mechar funciona únicamente con carne de res, cerdo o incluso pescado que presente poca grasa.
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Para lograr esta técnica a la perfección, lo ideal es ayudarse de una herramienta especifica: la aguja de mechar. La forma es una vara hueca y alargada que permite introducir fácilmente el elemento graso dentro de la carne sin romperla. Gracias a este proceso, el corte de carne no solo se cocina uniformemente, sino que también permite distribuir humedad en la parte interna durante la cocción.
Los elementos grasos no son los únicos que ayudan a lograr una buena carne mechada. También es posible recurrir a otros ingredientes, la decisión final depende por completo de gustos o la receta:
- Frutas: ciruelas pasas, manzanas, peras, dátiles.
- Hierbas aromáticas: romero, tomillo, perejil.
- Quesos o embutidos
- Verduras: zanahoria, pimiento rojo, ajo, cebolla, apio.
Claves para dominar esta técnica en casa
El primer paso es seleccionar el corte adecuado. Más allá de optar por cortes magros, lo ideal es seleccionar piezas grandes y gruesas:
- Res: lomo, solomillo, falda o cuete.
- Cerdo: lomo, pierna o filete grueso.
- Aves: pollo entero, pavo o pechuga grande.
Se le conoce como mechas a las porciones de ingredientes que se van a introducir en el corte. Lo ideal es cortar tiras delgadas y largas, de unos 8 a 10 cm de largo y 0.5 cm de grosor. Asegúrate de trazar líneas imaginarias para que la humedad llegue de manera uniforme. En cuanto está lista, no se debe pasar por alto el sazonar la carne en la parte exterior. Además, antes de llevarla al horno, es altamente recomendable sellar rápidamente.
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Por último, es crucial dejar reposar la carne una vez que terminó la cocción. Antes de comenzar a cortar, lo ideal es darle unos minutos de descanso para permitir que los los jugos se redistribuyan. Dominar la técnica de mechar en casa es algo que no se logra de la noche a la mañana, así que ten paciencia.
Los resultados que se obtienen hacen que cada paso valga la pena por completo. Mechar carne no tiene por qué ser una pesadilla, cada paso es importante y no debe tomarse a la ligera. Un buen corte de carne magro no debe arruinarse a través del método de cocción. Aunque es una técnica no muy conocida, hoy sigue sumando puntos por su gran campo de versatilidad.
