Las cocinas subterráneas existen porque descubrimos que los ingredientes se transforman distinto bajo la tierra. Este método se usa para aprovechar el calor de hornos, ya sea con brasas o piedras calientes. ¿Sabías que implica una serie de técnicas que existen desde tiempos inmemorables? Hoy te hablaremos de eso.
El uso de esta técnica data de hace miles de años y ha sido clave en diversas culturas. En Mesoamérica, los antiguos mayas usaban un horno llamado pib, cavando un hoyo en la tierra donde colocaban piedras calientes y luego alimentos envueltos en hojas de plátano, todo cubierto con tierra para crear una cocción lenta.
En muchas culturas, la cocción subterránea va más allá de lo práctico y se asocia con creencias y rituales que conectan a las personas con la Tierra.
Para algunas regiones del mundo, la Madre Tierra se percibe no solo como la fuente de alimentos, sino también como un ser sagrado que provee su calor y energía. Este simbolismo se refleja en la técnica de cocer los alimentos dentro del mismo suelo, donde el calor se distribuye de manera uniforme, creando un lazo espiritual con la naturaleza.
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El método de cocción en un horno de tierra varía ligeramente según la región, pero el proceso básico es muy similar.
Como primer paso, se excava un hoyo en la tierra de un tamaño acorde a los alimentos que se desean cocinar, se enciende un fuego en el fondo y se colocan piedras para que se calienten, posteriormente, los alimentos se envuelven en hojas (generalmente de plátano o maguey) y se colocan sobre las piedras calientes.
Finalmente, el hoyo se cubre con tierra para retener el calor y dejar que los alimentos se cocinen lentamente.
Platillos que salen hornos subterráneos
En países como Jordania e India, los hornos subterráneos se utilizan para preparar pan y carnes. En algunos casos, el pan se adhiere a las paredes calientes del horno, mientras las carnes se cocinan en el centro. Un ejemplo es el tandoor, un horno subterráneo donde se cocinan panes como el naan y grandes piezas de carnes especiadas.
La barbacoa es uno de los platillos más conocidos que se cocina en hornos de tierra en México. Se prepara principalmente con carne de borrego o res, que se envuelve en pencas de maguey y se cocina lentamente en un horno cavado en el suelo.
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En algunas regiones de Colombia, se preparan los tamales Tolimenses utilizando hornos subterráneos. Los tamales se envuelven en hojas de plátano y se cocinan en estos hornos con piedras calientes, adquiriendo un sabor ahumado y una textura tierna.
La pachamanca es un platillo andino que incluye carnes como cordero, cerdo, pollo o cuy, así como papas, maíz y otros vegetales, que se cocinan enterrados bajo piedras calientes. Es una celebración culinaria que data de la época preincaica.
Aunque este método se asocia principalmente con tradiciones ancestrales, sigue siendo utilizado en la cocina contemporánea.
En muchos festivales y eventos culturales, se recrean estas técnicas para preservar las tradiciones, mientras que algunos chefs han adaptado las cocinas subterráneas a preparaciones modernas, dándole un toque gourmet a recetas clásicas.
