La sal de gusano es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía oaxaqueña. Su nombre revela la mayoría de sus ingredientes, es incluso puede parecer sorpresivo por la presencia de insectos. Sin embargo, no hay razón para tenerle miedo, pues sus elementos son completamente comestibles. Este condimento, es un acompañante esencial del mezcal. Su elaboración sigue un proceso artesanal transmitido de generación en generación. En esta nota, exploraremos en detalle cómo se produce esta sal de Oaxaca; desde la recolección de los ingredientes hasta su molido y envasado.
Por: Desiree Perea
Un diminuto tesoro gastronómico con gran potencial
No hay duda de que la sal es un elemento favorito dentro de la cocina; tanto en México y a nivel internacional. Centrándonos en la sal de gusano, ésta tiene sus raíces en las culturas prehispánicas. En ese momento, los pueblos indígenas utilizaban insectos comestibles como fuente de proteína. El gusano de maguey (también conocido como “chinicuil“), ha sido un ingrediente fundamental en la dieta de nuestros ancestros.
Con el tiempo, la combinación de estos gusanos con sal y chile dio origen a la sal de gusano, la cual se popularizó como complemento ideal para el mezcal. ¿La razón? Su capacidad de resaltar sus notas ahumadas y terrosas. Este tipo de sal mantiene un color anaranjado ligeramente oscuro, gracias a la coloración de todos sus ingredientes.
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El proceso artesanal que hace única a la sal de gusano
- Recolección y selección de los gusanos
Los gusanos de maguey se recolectan manualmente de las pencas de la planta. Este proceso se realiza en temporada de lluvias, entre julio y septiembre. Es el momento ideal pues las larvas están en su punto óptimo de desarrollo. Después, se seleccionan los ejemplares más grandes y sanos para garantizar la mejor calidad del producto final.
- Secado y tostado
Para poder pulverizarlos, los gusanos deben estar completamente secos. Aquí inicia un proceso lento pero seguro para deshidratarlos, se hace directamente bajo el rayo del sol. Algunas técnicas también suelen tostarlos comales de barro a fuego bajo. El tostado permite intensificar sus sabores y mejorar su textura crujiente.
- Mezcla y molienda
Para esta preparación, se utiliza sal blanca simple para lograr que el sabor de los gusanos tenga su protagonismo. Asimismo, es imprescindible la presencia de chiles secos para lograr cierta intensidad en el sabor. Una vez listos los ingredientes, se procede a la molienda. Tradicionalmente, esta etapa se realiza en un metate de piedra. De esta forma, los gusanos, los chiles y la sal se muelen a la perfección hasta obtener un polvo fino y uniforme.
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La sal de gusano, más allá del mezcal
Vale la pena destacar que la sal de gusano no solo es un producto gastronómico, sino también un elemento cultural y económico clave en Oaxaca. Su producción artesanal beneficia a productores locales que no dejan morir a este tesoro comestible. En cuanto a sus usos, podemos mencionar que un buen mezcal no está completo sin sus rebanadas de naranja fresca y un poco de esta sal.
Sin embargo, con el paso de los años, la gastronomía mexicana a encontrado potencial en la sal de gusano más allá de las bebidas. Su creciente demanda en mercados nacionales e internacionales ha convertido a este condimento en un producto gourmet apreciado por chefs. Por ejemplo, funciona a la perfección para sazonar salsas o guisados. También se ha encontrado potencial en la sal de gusano para condimentar platillos frescos con pescados y mariscos.
De esta forma, la elaboración de la sal de gusano en Oaxaca es un proceso que combina tradición, técnica y respeto por los ingredientes naturales. Su sabor notas ahumadas y picantes, la convierte en un condimento único. Ya sea para realzar el sabor de bebidas como el mezcal o alimentos. Así, la sal de gusano sigue conquistando paladares dentro y fuera de nuestras fronteras.
