Los tacos nos hacen nación. Así que para hablar de grandes naciones hay que hablar de grandes tacos. En esta segunda entrega digital de nuestro número descargable de marzo, el chef investigador Héctor Gil, del restaurante Candelilla 16, nos da recomendaciones básicas para poder identificar de forma práctica cuándo un taco es verdaderamente bueno.
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No necesitas más que poner atención a las señales y a lo que te dicten tus sentidos, para llegar al ejemplar ideal y disfrutarlo plenamente.
Esto fue lo que el chef Gil nos dijo:
1. La tortilla es esencial
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De preferencia, que esté recién hecha, que se sienta flexible y tenga sabor a maíz fresco (no a cal o a tamal). Procura cerciorarte de que no tenga las orillas secas o que cueste morderla. No hay taco sin buena tortilla. Los mexicanos hemos comido este alimento toda nuestra vida, pero seguimos sin exigir una calidad acorde con nuestro entrenado paladar. Hay que seguir trabajando y entrenándonos en eso.
2. Ante todo, calidad
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Aprende a identificar rellenos que provengan de buenos ingredientes. Busca que reine el sabor de la proteína o guiso, y que la cocción haya sido bien lograda dependiendo del relleno (carnitas suaves, suadero jugoso, pastor ahumado, etc.).
3. Las salsas son maridaje
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No olvides que hay una salsa específica para realzar a cada taco. Mientras más equilibrio de sabores exista, mejores resultados conseguirás. Habrá rellenos que requieran acidez, dulce o más picante que otros.
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4. Menos es más
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Esto es ley: cada taco tiene una personalidad y un balance, así que busca no sobre cargarlo con muchas guarniciones, pues perderán su encanto particular. ¡Cuidado con el exceso de limón!
5. Temperatura
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Si la intención es caliente o incluso fría, el taco debe respetar la temperatura. Toma en consideración que la tortilla tiene su mejor comportamiento arriba de los 45 grados.
6. Crea tu historia taquera
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Diseña tu experiencia de degustación siguiendo una introducción, un clímax y un desenlace. Es recomendable optar por la diversidad, sin exagerar. No satures de sabores y texturas a todos los tacos: unos merecen ensaladas y aderezos, otros no; unos merecen queso o picante, otros no.
7. Sal de la zona de confort
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Es bueno variar las experiencias taqueras. Solemos repetir un patrón de consumo y no salir de las mismas combinaciones. Es bueno siempre probar cosas nuevas porque así se desarrolla el verdadero espíritu gourmet.
8. Probar sin juzgar
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Las comparaciones son complicadas. Es mejor probar todas las creaciones con la mente abierta y luego hacer una retroalimentación personal. Hazte cuestionamientos sinceros: ¿te gustaron la textura, la combinación de ingredientes y la intensidad de sabores?
9. Música necesaria
Recomiendo escuchar a profundidad las canciones de Chava Flores que hablan de comida mexicana. Él resume de una manera poética, interesante y desenfadada la cotidianidad y sencillez del taco, por ejemplo. En su canción La taquiza nos recuerda que, por mucha clase, romanticismo o intención de aparentar, el taco nos pone a todos en la misma barra.
Sobre el autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias.
Contacto: www.candelilla16.mx
IG: @candelillamx
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