Uno de los referentes de la alta cocina mexicana contemporánea es el chef Javier Plascencia, pionero del movimiento gastronómico de Baja California. Su propuesta culinaria ha logrado posicionar a la cocina del norte del país en el mapa internacional gracias a una visión innovadora usando ingredientes locales. Recientemente asistimos a una cena en el hotel Impression Isla Mujeres, curada por el Wine&Food Festival y dónde él fue el invitado de honor.
¿Quién es Javier Plascencia y qué es el concepto Baja Med?
Originario de Tijuana, Baja California, creció rodeado de sabores, recetas familiares y una cultura gastronómica fronteriza que más tarde se convertiría en la esencia de su cocina. Con el paso de los años, el chef desarrolló un estilo único que fusiona técnicas contemporáneas con ingredientes frescos del Pacífico. También usa productos orgánicos del Valle de Guadalupe y recetas tradicionales mexicanas reinterpretadas con creatividad y una presentación impecable.
Uno de los grandes aportes del chef Javier Plascencia ha sido impulsar el concepto de cocina “Baja Med”, no solamente en México, pero también internacionalmente. Se caracteriza por ser una corriente culinaria que mezcla influencias mediterráneas, mexicanas y asiáticas utilizando ingredientes regionales de Baja California. Gracias a esta visión, el chef logró consolidarse como una figura clave dentro de la gastronomía mexicana moderna y abrir camino para una nueva generación de chefs.
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Trayectoria y sustentabilidad
La trayectoria de Javier Plascencia incluye reconocidos restaurantes que se han convertido en destinos gastronómicos imperdibles para turistas nacionales e internacionales. Entre ellos destacan conceptos en Tijuana, Valle de Guadalupe y otras ciudades de México, donde el chef ofrece experiencias culinarias enfocadas en el producto local. Cada platillo refleja una cocina de autor basada en sustentabilidad, la riqueza culinaria de Baja California y el talento creativo que caracteriza al chef mexicano.
Otro aspecto que distingue al chef Javier Plascencia es su compromiso con los productores locales, trabajando de la mano con pescadores, agricultores, vinícolas y mercados regionales. Esta filosofía no solo fortalece la economía local, sino que también promueve una cocina sostenible y auténtica, garantizando ingredientes frescos y de alta calidad. La experiencia gastronómica creada por Javier Plascencia se caracteriza por sabores intensos, técnicas refinadas y una conexión emocional con el territorio.
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Además de su éxito en restaurantes, ha participado en importantes festivales gastronómicos, programas de televisión y eventos internacionales donde representa la cocina mexicana. Su presencia en medios especializados y rankings gastronómicos ha contribuido a posicionar a Baja California como uno de los destinos culinarios más importantes de Latinoamérica. Su propuesta es sofisticada pero accesible, con platillos elaborados con mariscos frescos, vegetales de temporada y vinos mexicanos.
Javier Plascencia en Impression Isla Mujeres by Secrets
En este evento de dos días, empezamos con un cóctel de bienvenida frente a la alberca con varios canapés, champaña, mixología y una cantante de ópera. Luego pasamos a la terraza The Temple y empezamos la cena con tres tiempos creados por el chef Plascencia y dos por el chef ejecutivo Manuel Morales. De entrada, tiradito de atún sellado, tierra de cebolla, vinagreta de yuzu y lima yucateca, mayonesa de chile xcatic tatemado y cilantro criollo (Morales) maridado con tequila.
Luego, tamal de elote dulce, almeja reyna y salsa chermoula de Huacatay y bacalao negro, cassoulet de vegetales, alubias, dashi de tomate, aceite de cebollín asado y flor de calabaza (Plascencia). Estos platillos se maridaron con un vino espumoso Chardonnay Corona del Valle y un rosado Los Cedros. Seguimos con lomo de res asado, repollo tatemado con miso dulce, furikake de semillas y hoja santa, jus de res (Plascencia) maridado con Tannat Alto Tinto. De postre, buñuelo de viento, mousse de chocolate, helado de tequila, sal de gusano y aceite de oliva (Morales), maridado con tequila Patrón.
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