Una playa de Ensenada, en una tarde cualquiera de hace más de 14 años. Rubén Valenzuela, a quien todos conocen como “el Güero”, volvía de una jornada de trabajo como pescador en altamar. Al llegar al puerto, vio abandonado y en el piso a un gran pez de contorno circular, pero delgado por los costados; era de color azul brillante, con tonos rojos y puntos blancos. Le llamó la atención de inmediato.
Por Ollin Velasco.
Al acercarse a él, preguntó a sus compañeros de qué especie se trataba. Ellos le dijeron que era una opah, que nadie la tocaba porque no servía para comer. Era, técnicamente, un desperdicio.
“Yo examiné bien a aquel animalón y me di cuenta que tenía potencial. Como nadie iba a llevárselo, les dije: ‘échenmelo en la cajuela, ya le encontraré un uso’”, recuerda el Güero.
Unos 14 años después de ese momento, el hombre habría dejado de ser pescador para dedicarse de lleno a su negocio en Ensenada: un pequeño restaurante de tacos y caldos de pescado, donde la opah es la protagonista irrefutable.
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Foto de Raw Pixel
Sorprenderse con el mar
La Opah del Güero es un sitio popular entre los locales de Ensenada. A sus escasas cinco mesas llegan lo mismo pescadores, que vecinos y trasnochados con resaca. No obstante, también han ido a conocerlo periodistas de varias partes del mundo y chefs reconocidos de la Baja Norte y Sur.
Pero su fama no llegó de la noche a la mañana. El inicio de esta cocina, que el Güero define como accidental, se afianzó luego del trabajo que por muchos años hizo su familia.
Foto de Ollin Velasco.
“Al principio éramos sólo mi esposa y yo. Ella trabajaba como secretaria en una oficina y yo aún salía a pescar a mar abierto. Ambos llegábamos a casa a medianoche, rendidos, y a esa hora empezábamos a picar y dejar todo listo para el día siguiente hacer nuestra comida. Era muy pesado, pero nos daba satisfacciones”, cuenta el hombre.
Así fueron creciendo. Las recomendaciones de boca en boca hicieron lo suyo y, cuando menos lo esperaban, ya estaban volando alto.
Lo que pocos saben es que el señor Rubén Valenzuela no es de Baja California, y que nunca le gustó cocinar.
“Yo nací en Ciudad Obregón, Sonora. Mi vida empezó en la ganadería, por influencia de mi familia, y luego un tío me dijo que en la Baja había una oportunidad de trabajo con una cooperativa de atuneros en Ensenada. Así fue como llegué acá: acostumbrado a comer carne roja todo el tiempo y sin haber conocido antes el mar”, dice él.
Una vez en su nuevo trabajo, y ya como pescador, tuvo que cocinarse por necesidad diaria. Él asegura que no le gustaba, pero la gente a su alrededor le decía que todo le quedaba bien. Siguió haciendo porciones de más, que le regalaba a sus amigos. Fue creando comunidad.
Foto de Ollin Velasco.
El Güero conoció a una chica, de la que se enamoró y con la que se casó. Luego ocurrió la epifanía con la opah que encontró en el muelle. A partir de ese momento, dejó gradualmente de vender los pescados a los que estaba acostumbrado, y todo cambió. Comenzó conociendo y experimentando con el nuevo pez, hasta que llegó a una receta que vendía fuera de su casa, en una vieja carreta que conserva dentro de su restaurante.
La presentaciones de la opah que vende don Rubén son en carne que se monta sobre dos tortillas de maíz, o en un caldo que se asemeja a la caguamanta. A ninguno se les añade especias ni condimentos; son el sabor puro del animal. Lo que sí puede hacerse es agregarles limón, cebolla picada y unas gotas de salsa picante. El resultado es algo único. El sabor de la carne de este pescado no se compara con ninguno otro.
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Foto de Ollin Velasco.
Un animalón de 100 kilos
La opah es un animal del que hay varias especies en el mundo. De cuatro que existen, las que sobreviven son una que vive en aguas tropicales y templadas, y otra que se mueve en zonas cercanas al casquete austral. Algo que comparten ambos tipos de pez es el hecho de que su hábitat es en las profundidades del mar, y que comen algas, calamares y langostinos.
Su pesca es incidental. Como se trata uno de los alimentos favoritos de los tiburones blancos, son justamente los barcos tiburoneros quienes lo consiguen junto con el producto que realmente buscan en el océano.
La carne de este pez tiene un alto porcentaje de grasa, debido a su poco movimiento en la profundidad donde habita, y su cuerpo tiene capacidad endotérmica –posee la capacidad de tener calor interno, pero variable, dependiendo de la temperatura del agua en que viva–.
El Güero afirma que ha visto ejemplares de 100 kilos de peso, aunque la especie que tiene el mayor registro de talla en el mundo midió dos metros de largo y pesó 270 kilogramos. Él cocina un promedio de 70 kilos de la especie por fin de semana.
Foto de La Opah del Güero.
Esperanzas soltadas al mar
La Opah del Güero sólo abre los viernes, sábados y domingos (de 7 de la mañana a 2 de l tarde), porque la hechura de estos platillos resulta pesada y sólo sabe hacerla él. Descansa los lunes, pero a partir del martes se encarga, junto con su familia, de preparar todo: va por el pescado con sus proveedores; llega a casa y lo filetea; luego lo pone a cocinar lentamente por siete horas, con fuego muy bajo, para que quede tan suave y sabroso como llega a la mesa.
“Antes me acostaba a las 11 de la noche y me levantaba a las 2 de la mañana. Ahora me la llevo más leve, porque eso me cobró facturas en la salud. Me di cuenta que este negocio es mi vida, y que quiero seguir haciendo mi trabajo por muchos años más, pero disfrutándolo. Esto es lo único que ofrezco y que sé hacer. Ni siquiera la pandemia nos paró”, cuenta Rubén Valenzuela.
A pesar de ser un negocio con gran tradición y arraigo entre la población de Ensenada, su futuro a largo plazo es incierto. La forma de filetear opahs y la receta del Güero son especiales, pero no hay muchas más personas que las conozcan y puedan replicarlas para mantener su leyenda y legado en Baja California.
“Aún no encuentro a la persona indicada que lo haga. A mis 68 años, me gustaría que todo lo que he aprendido sobre el animal se conozca y trascienda. El océano me alejó de sí mismo porque tengo hipertensión y ya no era saludable que estuviera ahí, pero la verdad es que mi vida está en el mar hasta en sueños. Quisiera que se conozca más de esta especie y tengo la esperanza de que sí ocurra”, finaliza, mientras sirve una ronda de caldos humeantes a seis personas hambrientas en una de sus mesas, en su local que ha sido testigo de tantas historias.
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