Mauro Colagreco cocina diario frente a la costa azul de Menton, Francia. Su restaurante Mirazur, que fue considerado en el 2020 como el mejor del mundo, según los World’s 50 Best Restaurants, es una oda a la cocina francesa de alta confección que echa mano lo mismo de ingredientes del mar, que del huerto que tienen en su patio trasero.
Foto cortesía de Mirazur.
Hace poco tuvimos una clase privada organizada por AMEX, a distancia, con Colagreco. Esto, como parte de la iniciativa Centurion at Home. Él desde su cocina, y nosotros desde la comodidad de nuestra casa, pudimos cocinar sus famosos mejillones estilo francés con betabeles orgánicos y azafrán.
Seguro ya lo sabes, pero por si no: preparar mejillones es un arte que debe ejercerse con cuidado. Hay muchas formas de hacerlos y la que hoy te presentamos es especialmente rica y sencilla de replicar en tu cocina.
Toma nota
– Elige medio kilo de mejillones frescos. De eso dependerá mucho la calidad del platillo final.
– Antes de que empieces a cocinarlos, límpialos perfectamente bajo el chorro con agua. Es común que lleguen con restos de algas. Ese es el momento de que se las retires. Por favor, no uses jabón para limpiar las conchas.
– Para empezar a cocinar los mejillones, agrega un poco de aceite de oliva a un sartén de fondo plano. Una vez que esté caliente, agrega un ajo roto, pero “en camisa”; es decir, que mantenga su cobertura exterior.
– Agrega los mejillones, pon el fuego en nivel medio y deja que poco a poco vayan tomando temperatura.
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– Desglasa con un poco de vino blanco y agrega tomillo y perejil.
– Poco a poco verás que los mejillones van abriéndose y despidiendo jugo y un olor muy característico.
– Elige siete de los mejillones completamente abiertos que tengan mejor apariencia. Sepáralos, quítales todo el líquido y ponlos a enfriar a temperatura ambiente.
– Deja que los demás mejillones se queden cocinando a fuego bajo con el caldo que empieza a reducir. En caso de que el agua de cocción empiece a acabarse, agrega un poco de agua potable.
– Luego de cinco minutos, cuela los mejillones y guarda el caldo.
– Consigue betabeles orgánicos amarillos. Pon a hervir unos dos hasta que, al meterles un palillo, éste entre y salga perfectamente. Una vez que estén listos, cuélalos también. Guarda un betabel crudo.
– Pela los betabeles cocinados y córtalos en redondeles delgados.
Foto de Ollin Velasco.
– Corta en láminas delgadas los betabeles crudos. Reserva y ponlos dentro de un bowl con agua a temperatura ambiente, para que se conserven frescos.
– Corta cubos de limón verde. Reserva en un bowl con agua fría.
– En la cacerola donde tengas el líquido de cocción de los mejillones agrega un poco de polvo y pistilos de azafrán. Agrega a la mezcla cubos pequeños de chile manzano.
– Adiciona a la salsa 100 gramos de mantequilla en cubos.
Foto de Ollin Velasco.
– Calienta la salsa y, con un batidor de globo, emulsiona. Al final, ponle unas gotas de limón.
– En un plato hondo, agrega al fondo cubos de limón verde. Luego acomoda el betabel cocido, la salsa con azafrán colada, y encima las rodajas de betabel crudo, junto con brotes verdes. Te recomendamos acabar el plato con hojas de cilantro.
– Disfruta con una copa de vino blanco.
Ve el Reel que hicimos de nuestra receta aquí.
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