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Ronqueo, la técnica japonesa para conseguir cortes impecables de atún

Por: Ollin Velasco 29 Dic 2020
Esta técnica sólo puede ser llevada a cabo por especialistas, debido a que exige pleno conocimiento del ronqueador acerca de la anatomía del pescado.



	     Ronqueo, la técnica japonesa para conseguir cortes impecables de atún

Si amas el sushi y los sashimis, seguro has estado en contacto con cortes de atún de gran calidad. Vayamos un poco atrás en ello: para que esa carne pueda llegar a tu plato, tiene forzosamente que pasar por una técnica de corte llamada ronqueo, originaria de Japón.

Por Ollin Velasco.

Ronquear un pescado implica destazarlo y despiezarlo de forma delicada. Normalmente no cualquiera puede hacerlo. Se necesita un grado de especialización considerable, y de conocimiento de un pescado, para lograrlo de forma correcta.

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Este proceso tuvo su origen en Asia y se popularizó en todo el mundo; no obstante, nuestro contacto más importante con él se debe a una práctica española muy específica que implica el manejo del famoso atún de almadraba.

Este animal proviene de una pesca especial, bastante común en Andalucía, España, proveniente de su caza en un laberinto de redes –que se sitúa en el paso de los atunes cuando migran del Atlántico al Mediterráneo– y donde siempre quedan atrapados ejemplares de una carne de color rojo único.

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El ronqueo

Llega el pescado fresco, de preferencia un atún. Con un cuchillo largo y especialmente afilado se cortan la cabeza y la cola. Luego se procede a filetear cada uno de los cortes. En un ejemplar de 50 kilos puede haber más de 10 diferentes. Dentro de los principales se encuentran la cabeza, las mejillas, el Akami, Kama toro, O-toro, Chu-toro y el Harashimo.

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El nombre al que se debe el ronqueo viene de la palabra “roncar”. Cuando el cuchillo con el que el pescado se corta pasa por su espina dorsal, suena como si alguien roncara.

La magia detrás del ronqueo reside en la exactitud para identificar, cortar y agrupar la carne del pescado. Un aspecto que a los ronqueadores les da pauta para conseguir cortes distintos es el marmoleo de la carne.

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Muchos hemos pensado que el marmoleo es algo que sólo puede encontrarse en la carne roja, pero no es así. Este efecto, ocasionado por la presencia de grasa intramuscular, también ocurre en los pescados.

El atún es un gran ejemplo para verlo. Entre más roja y traslúcida es la carne, más magra es. La grasa se nota de inmediato y provee al corte de un sabor muy específico.

Si vives en la CDMX y alguna vez quieres ver ronqueos en vivo, puedes preguntar por ellos en los restaurante Makoto (Polanco) y Umai (Roma). Ahora bien, si quieres una opción con un experto ronqueador puedes encontrarla en el restaurante del chef japonés Yusuke Kogure, llamado Kogure Tulum y ubicado en Quintana Roo.

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