Miguel Sánchez Navarro, chef de Cardo Experiencia Culinaria, nos platica sobre las características que debe tener un buen arroz meloso. Y comparte tips para prepararlo en casa.
Características y tips para el arroz meloso
Para este tipo de arroz se necesita un grano redondo con bastante almidón, que aguante la cocción y no se abra o rompa. El de las marcas Calasparra, Arborio o Carnaroli, son las mejores opciones que recomienda el chef.
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Un ejemplo de este tipo de platillo es “El Caldero Murciano”, un arroz meloso que se debe freír antes para que el grano se selle. Ya que un arroz meloso es cremoso y untuoso; “no es un batido” dice Miguel.
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Para el Caldero Murciano, se hace con un sofrito de tomate, en el cual se cocina también el arroz; una vez listo todo, se agrega el caldo poco a poco. Para que quede perfecto se deben usar cuatro partes de caldo y una de arroz. El arroz meloso se debe cocinar por alrededor de 18 minutos.
Tip: en la ciudad, por la altura, algunas veces requiere más líquido y también más tiempo de cocción.
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Otro dato importantísimo a la hora de cocinarlo es el punto de sal, por ejemplo: si no se tiene un buen caldo, pero le calculas bien la sal, aún así te puede quedar un buen arroz, comenta Miguel. Necesita estar un poco subido de sal para que a la hora que se cocine absorba los sabores y no quede desabrido.
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Otro tip que para el chef es importante es el caldo; se puede usar cabezas de pescado con un mirepoix, o con huesos de cerdo. Estos fondos se dejan en cocciones largas, es por eso que aportan mucho sabor no solo a el arroz meloso, también a cualquier tipo de arroz o sopa.
Sobre el chef
Miguel es un Español formado en el País Vasco, en la escuela Aiala de Karlos Arguiñano y en Akelarre (San Sebastián, 3 Estrellas Michelin). Pasó una temporada en Nueva York donde tuvo la oportunidad de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Le Bernardin, Aldea, Marea, Daniel Boulud y Lincoln) todos galardonados con estrellas Michelin.
También se formó en Marketing y Gestión de Restaurantes en la escuela Homan, Barcelona y trabajó en restaurantes como Tanta y Nectarí.
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Viajó dos años por Latinoamérica haciendo experiencias gastronómicas, colaborando con chefs y documentando productos locales con uno de sus proyectos “The Lemon Experience”. Después , estuvo en Quintonil y ahora, desde hace dos años, con su marca CARDO, realiza diferentes experiencias culinarias ofreciendo una propuesta que expresa sabores y técnicas de herencia española, apoyándose en el producto local y de temporada.
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