Es poderosa, de reputación variada, y hechizantemente verde: es la absenta. Acompáñanos a conocer la historia y preparación de este famoso líquido.
El Hada Verde
En su más pura definición, la absenta es un destilado altamente alcohólico (hasta 74% de volumen). Se hace a partir de diversas flores, principalmente la Artemisia Absinthum, y pueden agregarse otras hierbas como hinojo y flores medicinales.
Su característico color es completamente natural, e incluso le ha ganado el apodo de “El Hada Verde”. El origen es incierto: algunos afirman que surgió a finales del siglo XVIII en Neuchâtel, Suiza, mientras que otros lo ubican también en Suiza pero en Couvet, donde aparece como remedio medicinal creado por el doctor Pierre Ordinaire o por las hermanas Henriod. De ahí pasó en 1797 al Mayor Dubied, quien abrió la primera destilería con su hijo y su yerno; en 1805 abrieron la segunda, Maison Pernod Fils, que se mantuvo popular hasta 1915, cuando la absenta se prohibió en Francia.
Aunque la deifinición de qué es la absenta no está fija, siempre empieza con ajenjo e hinojo. Imagen: Shutterstock
El licor ganó fama principalmente entre artistas franceses, y en un principio la sociedad conservadora rechazaba la absenta precisamente porque la asociaba con la vida ligera de los bohemios. Pero pudo más la fascinación, y pronto se bebía al por mayor en cafés, bistrots, restaurantes, casas, cabarets, por ricos y pobres, al punto que para 1860 las cinco de la tarde se consideraba La Hora Verde.
Durante mucho tiempo se pensó que la absenta tenía además propiedades psicoactivas, lo que contribuyó a su mala fama y prohibición. En realidad, se trataba sólo de los fuertes efectos del alcohol. Fue víctima de numerosas campañas de desprestigio, y se le culpaba de todo, desde alucinaciones hasta locura y crímenes, provocando que fuera prohibida en sus tierras de origen, Suiza y Francia, al igual que en Holanda y Estados Unidos. Eso sí, aunque nunca se ha demostrado un efecto alucinógeno, los artistas franceses aceptaban la posibilidad con gran alegría.
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La nueva era
La absenta empezó a exportarse hacia otras partes de Europa y prosperó en España y Portugal, donde su consumo nunca estuvo prohibido. Llegó a Nueva Orléans, donde rápidamente fue adoptada por la cultura de la ciudad y empezó a tomarse en coctelería gracias al famoso Sazerac. El bar Absinthe Room solía servir a Oscar Wilde, Frank Sinatra, Mark Twain, entre otros.
La absenta se extendió a todos los rincones y clases sociales de Francia. Imagen: Shutterstock
Hacia los años noventa del siglo XX las leyes europeas se relajaron y permitieron mayor comercio de destilados y bebidas alcohólicas más potentes; esto sumado a un pensamiento más libre hizo que la absenta pasara de una bebida prohibida hacia el escenario mainstream. Hoy en día circulan más de 200 marcas productoras en Europa y América. La absenta volvería a Francia hasta el 2000, 86 años después de la prohibición.
¿Cómo se hace la absenta?
La falta de precisión en los ingredientes de este licor complica el control de calidad; sólo Suiza tiene una definición legal de la composición y proceso de la absenta. La producción es similar a la de la ginebra – anís verde, ajenjo, e hinojo se maceran en alcohol base destilado, tras lo cual pasan por una segunda destilación para quitar las notas amargas y manipular la textura e intensidad deseadas. El primer resultado es transparente, pero puede adquirir su característico color verde durante la segunda maceración, en la que se remojan toronjil o hisopo para aprovechar su clorofila. Ésta es la distinción para obtener absenta de alta calidad, pues la composición química de la clorofila permite el añejamiento – la clorofila tiene un efecto muy similar al de los taninos en el vino.
En botella, el volumen final de alcohol ronda entre el 74% y el 83%. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco lejos de la luz para evitar que la clorofila se oxide; cuando ocurre esto el líquido toma un color ámbar. Sin embargo, esto no afecta el sabor de la absenta, y hay quien incluso lo considera como algo positivo, pues habla de la calidad de ingredientes y producción.
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Cómo servirlo
Para servir absenta, el método más tradicional es el francés. Todo comienza con un poco de absenta – encima de la copa, sobre una cuchara especial similar a un colador, se coloca un cubo de azúcar. Sobre la mezcla se vierte agua fría, para diluir el cubo en el licor. El resultado será un líquido nublado y lechoso conocido como louche; junto con él se liberan nuevas notas aromáticas y de sabor.
Para servir este licor se necesita una cuchara especial. Imagen: Shutterstock
Además del Sazerac, la absenta está presente en otras preparaciones, como el coctel Muerte en la Tarde, creado por Ernest Hemingway: “vertir una medida de jigger de absenta en una copa de champagne. Agregar champagne helado hasta que alcance la opalescencia lechosa debida. Beber de tres a cinco de éstos lentamente.”
En la cultura popular, la absenta sigue siendo asociada con artistas, la vida bohemia, y las alucinaciones, sobre todo a partir de la figura del Hada Verde. Está en la obra de muchos escritores y pintores – Degas, Manet, Picasso, Van Gogh, Maupassant, Baudelaire, Wilde, todos usaron absenta para inspirarse y para plasmar en su obra. Aparece en la cinta Moulin Rouge como fuente de inspiración para los creadores, en Bram Stoker’s Dracula para seducir a Mina Harker, y el irreverente show de Las Vegas llamado precisamente Absinthe maximiza la presencia del Hada como guía hacia otras dimensiones.
El Hada Verde tiene múltiples encarnaciones en la cultura pop, como el show Absinthe en Las Vegas. Imagen: Erik Kabik
Según Oscar Wilde, “tras la primera copa de absenta ves las cosas como querrías que fueran. Tras la segunda, ves las cosas como no son. Finalmente, ves las cosas como realmente son, y eso es lo más horrible del mundo.”
¿Te animas a probarla?
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