Dentro del mundo de la pasta, encontramos un gran catálogo que permite crear diferentes platillos. Desde los clásicos como nuevas versiones que siguen formando a la escena gastronómica. Sin embargo, dentro de estas amplias opciones, algunas formas de pasta italiana buscan sobrevivir a través de los conocimientos de las generaciones más grandes.
Por: Desiree Perea
La fiebre por las formas de pasta alrededor del mundo
No hay duda de que existen ciertas formas de pasta que son favoritas dentro de restaurantes de comida italiana. Fuera de las recetas italianas, este producto se ha aprovechado en diferentes preparaciones. Desde platillos frescos hasta opciones horneadas, la pasta italiana es un gran aliado dentro de la cocina.
Platicamos con el chef Rafael Zaga, quien se encuentra al frente del restaurante italiano Galea, ubicado en CDMX. Conocimos sobre tres formas de pasta que buscan mantenerse vigentes dentro de la escena gastronómica. Estas preparaciones forman parte importante del legado culinario de Italia, que vale la pena preservar.
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1. Lorighittas
Esta es una pasta italiana que forma parte del legado de la tradición italiana. Además de un claro ejemplo de que con el paso de las generaciones, ahora es una receta que podría dejar de prepararse. Su forma tiene una anatomía muy peculiar, son pequeños anillos que se conforman por dos cuerdas entrelazadas.
El proceso de elaboración, así como los ingredientes actualmente se comparten únicamente a través de las generaciones y se limita el conocimiento a las mujeres de la familia.
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2. Filindeu
Por otro lado, esta pasta italiana es una verdadera obra de arte. Actualmente son contadas las personas que pueden prepararla. El chef Rafael Zaga nos comentó que específicamente esta receta lleva consigo una tradición de más de 300 años.
Incluso, únicamente es posible encontrarla en un pequeño poblado dentro de Cerdeña. Un poco acerca de su anatomía, donde se concentra el grado de dificultad es que un proceso que sí o sí se realiza a mano.
De acuerdo con el chef Rafael, se forman hilos delgados, alrededor de 250 que requieren de un proceso de secado directamente bajo el sol. Representaba una especie de ofrenda o regalo hacia los peregrinos que pasaban por la ciudad. De hecho, la traducción al español se conoce como ‘hilos de Dios’
3. Trofie
Esta es otra forma de pasta italiana que se concentra únicamente en la región de Liguria. Se conforman pequeñas tiras delgadas rizadas. El proceso de preparación se forma únicamente con el talento humano. Las amas de casa llegaron a esta forma en particular con ayuda de las agujas de madera que tenían en casa. No es posible encontrar a las pastas trofie iguales, pues depende mucho de la técnica de cada una de las mujeres que la preparan.
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¿Que factores ponen en peligro la pasta italiana?
Si bien la lista de formas de pasta es amplia, el chef Rafael Zaga nos habló sobre ciertos elementos puntuales que conforman cierta amenaza para su preservación. En primer lugar, son recetas que atesoran los grupos como parte de su legado familiar. Sin embargo, muchas veces los descendientes pierden el interés para mantener y compartir la receta con generaciones siguientes.
Finalmente, ciertas pastas italianas nunca salen de la ciudad o región donde se crearon. De esta manera, el limitante geográfico se convierte en una barrera importante. También nos señaló el chef Rafael que al darse a conocer este ingrediente sufre cambios de acuerdo a la accesibilidad de ingredientes nativos. De esta manera, se convierte en una receta o forma completamente diferentes a la original.
