Xokol es la antojería en común de los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, quienes han sido parte de S. Pellegrino Young Chef, certamen donde se elige a los mejores chefs jóvenes del mundo. Xrysw asistiría a la final este año. Sin embargo, el evento tuvo que ser cancelado por las restricciones que impuso el coronavirus; la fecha en la que se llevará a cabo aún no se ha dado a conocer.
Por: Liliana Ortiz
Mientras tanto, sus proyectos no se detienen. Ambos chefs se encuentran en la creación de un molino, que acompañará a su antojería. “Abrimos Xokol hace tres años en el barrio de Polanco, un lugar marginado a las orillas de la ciudad de Guadalajara”, recuerda el chef Óscar. Xrysw añade que la idea de comenzar ahí, independientemente de sus recursos, era mostrar que una buena tortilla de maíz criollo puede estar al alcance de cualquier persona.
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Al principio, de miércoles a viernes, ofrecían garnachas como tlacoyos, tetelas y quesadillas; los fines de semana eran de pancita, barbacoa y tamales. Ahora, se ubican en el barrio de Santa Teresita: una zona céntrica, lejos de los restaurantes de manteles largos y avenidas principales.
El menú continúa siendo un tributo al maíz y la milpa, y tiene vida gracias a técnicas prehispánicas; se trata de platillos que requieren investigación y que varían conforme los ingredientes de temporada y la interpretación de los chefs.
Foto: Playadura
Al llegar a este restaurante, donde la mesa se comparte, te reciben con un vaso de agua y un taco de maíz, que te invitan a acompañar con sal. A esta entrada le siguen especialidades como el taco ceremonial mazahua, que se pigmenta con grana cochinilla y está inspirado en las tortillas que se ofrecían para agradecer las cosechas.
Foto: Playadura
Igual sirven chinchayote, que es la raíz del chayote, cocinada en mantequilla y leche, mixiote de pulpo en adobo y mole rosa de piñones con betabel.
Un postre clásico es la panna cotta de tierra comestible de Veracruz, que se sirve con hongos silvestres, helado de tabaquillo (una hierba de la montaña) y una galleta de hongos. Un tributo a la temporada de lluvias, que Óscar Segundo describe como “un bocado de bosque”.
Foto: Playadura
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En la mesa también desfilan bebidas tradicionales, desde tepache hasta hidromiel, fermento de búlgaros y una infusión de anís silvestre con maíz rosa y poleo.
Dónde: Ignacio Herrera y Cairo, Santa Teresita, Guadalajara
