El sabor a tierra está íntimamente relacionado con nuestra infancia; todos comimos barro alguna vez, cuando éramos niños. Pero en el municipio de Jáltipan (al sur de Veracruz), esta práctica es normal para cualquier persona de cualquier edad, y puede constatarse gracias a la existencia de la chogosta.
Ésta consiste en un barro comestible, que en épocas prehispánicas era especialmente socorrido como golosina y por sus beneficios al cuerpo. Actualmente, por desfortuna, la chogosta es mucho menos consumida, pero existen algunos lugares donde sí se le frecuenta y en donde se utiliza para elaborar postres.
Diez metros bajo el suelo
Conseguir tierra apta para volverse chogosta implica todo un método. De entrada, cabe dejar en claro que no cualquiera puede prepararse de esta forma. Se le busca de forma puntual en manantiales que tengan barro rojo en el fondo.
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Los chogosteros, o personas que se dedican a acopiar esta tierra comestible, empiezan a escarbar una vez que encuentran los manantiales correctos. El lodo apto para chogosta es de color entre blanco y rosa, y cuando lo identifican (en una distancia del suelo entre dos y 10 metros) proceden a separarlo en cubetas.
Foto de Flickr/foreverphoto.
Luego se hacen bolitas con el ingrediente, hasta que queden de unos 10 centímetros de diámetro, y se dejan fermentar varias horas. Después se les mete a hornear en un horno de leña hasta por cinco días, junto con hierbas de olor para ahumar.
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El resultado es una bola rígida y seca, que se desmorona como si fuera arenilla o un mazapán, y que posee un sabor ligeramente agridulce, pero con un fuerte recuerdo a tierra húmeda.
Una realidad es que esta receta tradicional se produce y come cada vez menos en Veracruz, y en general en México. El paso de los años deja a menos chogosteros activos y los que se retiran no siempre transmiten esos conocimientos a las generaciones venideras.
Tierra comestible y alta cocina
Xokol es uno de los nuevos restaurantes que más impresionan en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. A la cabeza de su cocina se encuentran los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, quienes sirven platillos de ingredientes y técnicas tradicionales, con toques modernos.
“En Xokol le rendimos honor a nuestra tierra y a los ingredientes que nos brinda, haciendo un énfasis especial en los maíces nativos. Nuestra carta cambia regularmente, de acuerdo con los insumos de la temporada, y actualmente tenemos un postre hecho con chogosta”, cuenta Xrysw Ruelas, quien representará a Latinoamérica en la final del concurso S. Pellegrino Young Chef 2021.
Foto de Ollin Velasco.
Su postre es un helado de leche con chogosta, sobre una tierra dulce que contiene éste último ingrediente. En otras ocasiones también lo han preparado con mousse de hongos y galletas de cacao. Todo, de recolección.
En Xokol no siempre hay tierra comestible, porque ésta viene desde Veracruz. No obstante, cuando sí hay los chefs recomiendan chupar todo lo que preparen con dicho insumo. El sabor de la tierra mojada, con el componente agrio y ligeramente azucarado difícilmente puede encontrarse así en estado natural. Es un auténtico recuerdo de la infancia.
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