“Mi conexión con el maíz es lo que me ha hecho cocinera”, dice Xrysw Ruelas, la tapatía de 25 años que representará a América Latina en la Gran Final del certamen S. Pellegrino Young Chef 2020, en Milán, Italia, después de ganar la semifinal regional que se celebró en Lima, Perú.
Por: Liliana Ortiz (IG: @lilimarleen91)
Habían pasado poco menos de 24 horas desde la competencia cuando Xrysw, quien aún se encontraba en tierra inca, nos regaló unos minutos para platicar sobre su infancia al lado de su madre y abuela; de la cocina mexicana actual y del campo, ese que nos provee de maíces, calabazas, chiles, tomates, frijoles…
“Mi historia no es romántica como la de muchos cocineros”, advierte la chef de Xokol antes de entrar en detalles. “De pequeña ayudaba en los quehaceres de la casa porque era necesario, vivía solo con mi madre y tenía que quedarme con mi abuela mientras ella trabajaba”.
Foto: Cortesía
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“Mi abuela tenía un puesto de tamales y yo le ayudaba desmenuzando la carne para el relleno. Me gustaba agarrar la masa, comérmela y hacer figuritas. La separaba cuando estaba recién molida, la enfriaba y la iba agregando al batido que mi abuela hacía a mano”.
Este primer acercamiento con el maíz es el preámbulo de la labor apasionante que despierta a Xrysw a las cinco de la mañana y la deja dormir hasta pasada la medianoche.
“Creo que la cocina es mucho más que recetas, es historia, de lo que vive la gente, pero también de México y de su evolución”, afirma la joven. “Lo que le falta a la cocina mexicana actual es investigación y revalorización de los insumos y técnicas”.
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“No es que el maíz esté de moda”, asegura, aunque también admite que restaurantes incluyen comida mexicana en sus cartas únicamente porque comienza a venderse más. “Antes estos platillos eran vistos como lo que comías en tu casa”.
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Xrysw, cuyo nombre es de origen griego y significa pedazo de oro, cuenta que supo que quería dedicarse a la cocina cuando estaba en la preparatoria, y de no haberlo hecho, hubiera estudiado medicina, carrera a la que aplicó y obtuvo un lugar en la universidad.
“Tomé la decisión de estudiar lo que me interesaba, aunque fue complicado para algunos miembros de mi familia pues me decían que podía hacer cosas más grandes, para mí esto es hacerlo en grande. Me encanta cocinar”.
Actualmente el objetivo de la también copropietaria del pop up Ajumú Taller de Cocina es llevar la cocina mexicana a un mayor nivel, “perfeccionando las técnicas que tenemos desde hace tiempo”. Y utilizando productos poco valorados, como el pescado lisa que podemos conseguir en el mercado por $60 pesos el kilo y “no le pide nada a un atún”.
“Los ingredientes que tienes a la mano siempre van a ser los mejores para utilizar”, dice la chef antes de realizar una reflexión sobre la calidad de lo que comemos”.
“A la tortilla se le llama chatarra porque tiene un montón de aditivos para obtener una apariencia blanca y textura suave; que la masa no se eche a perder y que esté super barata. Es una tortilla que engorda”. Sin embargo esto no ocurre con los productos elaborados con maíz criollo.
Foto: Oscar Segundo
Además de maíz, a Xrysw le gusta cocinar con quelites, hierba silvestre con más de 300 variedades en México, sin embargo, la chef afirma que actualmente muchos mexicanos no conocen este ingrediente.
“Antes nuestra dieta estaba basada en la milpa, los insectos y los productos del mar y de la caza”. Precisamente en esto se inspiró la cocinera mexicana para preparar el platillo “Milpa y mar” con el que resultó seleccionada para representar a Latinoamérica a nivel internacional en la final de S. Pellegrino Young Chef.
“Mi plato es la revalorización de técnicas y productos mexicanos donde la interacción resulta armoniosa entre el hombre, la mujer y el medio ambiente”, explica la originaria de Guadalajara. “Fue una búsqueda de mi identidad”.
Xrysw también asegura que participar en este certamen le mueve fibras personales sobre que realmente la cocina le pertenece a las mujeres, pero no desde un punto de vista feminista, sino de revalorar a las mujeres de humo.
La joven chef dice que agradece el intercambio de culturas que le ha permitido experimentar el certamen en el que participa y espera dar más del 100% para representar a Latinoamérica “como se debe” y también a las cocinera mexicanas.
“Creo que los sueños se pueden cumplir”, asegura. “Cumplí un sueño que no esperaba y siento una satisfacción enorme porque hay mucho trabajo detrás”.
Después del concurso, Xrysw continuará buscando la forma de reconocer a la gastronomía nacional, además espera abrir un centro de investigación y ofrecer un punto de unión entre cocineras tradicionales y un restaurante.
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