Era el 8 de septiembre del 2001, tres días antes del atentado contra las Torres Gemelas de Nueva York. El chef chiapaneco José Bossuet, ataviado en una filipina blanca impecable, avanzaba custodiado por un marín estadounidense a través de numerosos túneles y filtros de seguridad subterráneos en las entrañas de la Casa Blair, la residencia oficial para los invitados del entonces presidente George W. Bush.
Bossuet era el cocinero oficial del presidente Vicente Fox y esa noche, en Washington, prepararía para Bush una cena ofrecida por el mandatario mexicano, que se encontraba ahí de visita.
Sobre la mesa no sólo desfilaron crepas de huitlacoche, pescados a la veracruzana con nopales, frijoles salteados y coliflor, así como sorbetes de naranja, sino también piezas únicas de una vajilla del siglo XIX ribeteada con filigrana de oro y cubiertos de Tiffany.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
“Esa fue una de las noches más memorables de mi carrera. Me di cuenta que, finalmente, muchas de las cosas que siempre había querido lograr por fin se materializaban. A Bush, por cierto, le gustó mucho lo que preparé y guardó una copia de mi menú escrito en su museo de Dallas”, cuenta Bossuet.
Sentencias de abuela
José Bossuet tuvo muy claro que quería ser cocinero desde que era niño. Él nació en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, rodeado de los guisos de su abuela, doña Julia, quien tenía ascendencia zoque y era considerada una comidera (lo que en otras partes de México se conoce con el término de mayora).
Muy pronto saltó a su lado, junto al fogón, y aprendió todo lo que pudo de ella. Fue su inspiración inicial y lo sería por siempre.
Dice que el primer platillo que hizo completamente solo fue un flan napolitano. Tenía 10 años. A esa misma edad aprendió a hacer infinidad de postres, tortas y hasta carnes asadas. Una vez que llegó su cumpleaños, pidió de regalo un gorro blanco de chef.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
“Desde siempre he tenido una fijación con la pulcritud del uniforme de los cocineros. Yo pedí mi regalo y mi padre, quien se dedicaba al sector automotriz, me dijo que no, que estaba loco. Él quería que siguiera sus pasos, pero eso no era una opción para mí”.
Todo quedó claro para él cuando, cierto día, su abuela le preguntó qué quería ser de grande. Él le contestó que “chef del presidente”. La mujer sonrió y le dijo: “si quieres ser un cocinero chingón, hijo, te tienes que juntar con los chingones. Sé que llegarás lejos”.
Desde ese día, Bossuet voló. Puso en Chiapas cuanto negocio pudo, con tal de seguir cocinando y, luego de vender tamarindos con chile en la primaria, preparar todas las recetas que venían adheridas a las latas de leche evaporada y hasta tener una taquería en la preparatoria, se fue a la Ciudad de México a estudiar la licenciatura en gastronomía.
Así llegó al Claustro de Sor Juana. Ahí fue parte de la primera generación de estudiantes en esa carrera. En algún punto se le presentó la oportunidad de viajar a Berlín, Alemania, para concursar en unas olimpiadas de cocina, y regresó con una medalla de oro. Sería la primera en una incipiente carrera a la que el futuro aún le tenía muchas cosas preparadas.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
Al volver aplicó para obtener la famosa beca de la Fundación Turquois. Se la concedieron y se mudó un año al Principado de Mónaco, en donde aprendió cocina francesa en gran parte gracias al legado del chef Auguste Escoffier y las enseñanzas de Alain Ducasse.
En una fiesta con colegas mexicanos, una amiga suya le preguntó por sus aspiraciones una vez que regresara a México. Bossuet le dijo lo que muchos años antes le habría sentenciado a su abuela: “quiero ser cocinero del presidente”.
Su amiga había trabajado haciendo comunicación social para el estado de Guanajuato y le dijo que ella conocía a las personas cercanas al entonces candidato presidencial Vicente Fox. Si él ganaba las próximas elecciones, le refirió ella, quizá ella podría recomendarlo y con suerte se cumpliría su deseo.
Bossuet regresó a la CDMX y Fox ganó la presidencia. La amiga guanajuatense lo metió a la contienda de la que saldría victorioso un chef que le cocinaría al nuevo mandatario, Martha Sahagún –la próxima primera dama– lo entrevistó en Los Pinos y, finalmente, se quedó con el puesto.
“Un mes y medio después de mi postulación recibí una llamada del Estado Mayor Presidencial. Era un hombre que se identificaba como el Coronel Bonilla, quien me informaba que tenía órdenes para contratarme. Desde entonces, me encargué de todos los servicios de alimentos del presidente y sus oficiales”, cuenta el chef.
Además de la cena que cocinó para Bush en la residencia frente a la Casa Blanca, Bossuet diseñó y ejecutó el menú de la boda de Fox y Sahagún, así como el de distintas recepciones para personajes como el expresidente de España, José María Aznar; el que fuera primer ministro del Reino Unido, Tony Blair; el expresidente de la Organización de las Naciones Unidas, Kofi Annan, y Luiz Inácio Lula da Silva, ex primer mandatario de Brasil.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
El chef acompañó, en el avión presidencial, a Fox por numerosos viajes a todo el mundo. Lo mismo a Europa, que a El Salvador, Panamá y Perú, donde conoció al chef Gastón Acurio. Siempre llevaba consigo una maleta en la que, para tranquilidad del presidente, nunca faltaba machaca en bolsas selladas al vacío, puros y harina para hot cakes, así como una ración generosa de tamales de cochito, cambray y chipilín, a la usanza chiapaneca.
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Arriba el sureste
Algo que caracteriza la carrera del chef Bossuet es la clara consigna de enaltecer la cocina de su tierra. No por nada actualmente se le conoce de forma simbólica como el “embajador de la gastronomía chiapaneca”.
Al finalizar su periodo al servicio del primer mandatario, muchas puertas se le abrieron. Su currículum estaba ya bastante nutrido. Se le presentaron oportunidades para seguir estudiando en Luxemburgo, dar conferencias y cocinar en festivales de comida en distintos países, volver a México y activar a San Miguel de Allende como destino culinario, echar a andar un par de proyectos gastronómicos en la capital del país, ser pionero aquí del encuentro gourmet Goût de France y hasta de formar parte del club Chef des Chefs, al que sólo pueden ingresar quienes hayan cocinado para jefes de estado o miembros de la realeza.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
“Cuando supe que estaba en el club, fue una alegría muy grande para mí. Me avisaron que iban a entregarme mi medalla y volé por ella hasta Tailandia. Luego me dieron una filipina muy especial en Bankok. En su momento fui el único mexicano que perteneció a este club, que es la sociedad gastronómica más exclusiva del mundo”, asegura Bossuet.
Foto cortesía del chef José Bossuet.
Una de las razones por las que este chef chiapaneco fue tan reconocido en todas partes, es que siempre llevó muy arriba el nombre de México, y del sureste de México. En todo lugar donde se paraba, asegura, hablaba de la riqueza de ingredientes con los que contamos aquí, de las historias detrás de cada uno de los platillos que llevaba a la mesa.
Hoy el chef José Bossuet vive entre las montañas de Oregon, en Estados Unidos. Hace no mucho lo llamaron para ofrecerle ser el head chef de las varias sedes del negocio de comida mexicana Miguel’s Restaurant y aceptó.
El hombre tiene 44 años, pero parecería que ha vivido al menos unas tres vidas seguidas. A la distancia, dice, puede ver su carrera como una concatencación de sucesos afortunados, así como de una fe infinita a una de las frases de su abuela que lo cambiarían por siempre: “sé que llegarás lejos”.
