Texto: Raquel del Castillo. Imágenes: Arturo Limón
La mujer y la cocina
La cosmovisión indígena nos dice que las mujeres pertenecen a la cocina; no era una sentencia de muerte, sino parte de las responsabilidades al ser la cabeza de una familia y, por ende, de una sociedad. Cuando nacían, el cordón umbilical se enterraba cerca del comal: un utensilio que para algunos pueblos es la conexión con el universo.
Cocineras tradicionales: Norma Listman, Celia Florián, Esperanza Galván.
Son alquimistas que a través del fuego crean nuestro alimento. De hecho, la primera tarea es aprender a encender las flamas para que la leña arda; es una llama que de acuerdo con las Mujeres de Humo veracruzanas no debe apagarse nunca, porque la cocina es el centro de reunión de la familia; para ser una mujer respetada debe oler a humo siempre, así como tener las canas teñidas de aquella humazón.
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El legado femenino
Hace 118 años que el mundo celebra el Día de la Mujer. ¿La razón? La equidad de género y, con ella, las mismas oportunidades de participación en las esferas sociales y culturales, además de un desarrollo profesional. No es una cuestión de fuerza, sino más bien de actitud; es atreverse a romper con estereotipos, así como con ciertos factores imperantes a varios niveles.
Fátima León, mixóloga, y Elizabeth Rosas, cervecera.
La gastronomía, aunque es un mundo en su mayoría de hombres, no puede entenderse sin la parte femenina: no hay un Paul Bocuse sin Eugénie Brazier, leonesa que además de ser su maestra tuvo en dos ocasiones tres estrellas Michelin; o en nuestro caso, un Ricardo Muñoz o un Enrique Olvera sin la sabiduría de las maestras cocineras tradicionales.
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La situación actual
De acuerdo con la UNAM, sólo el 3% de las 500 mejores empresas para trabajar en México son dirigidas por mujeres. En la esfera gastronómica nacional, aunque la mitad de la fuerza laboral sea femenina, ni siquiera el 20% tiene como líder a una mujer. Esto es reforzado por María Canabal, fundadora de Parabere Forum, al decir que en las diferentes listas de los mejores restaurantes ellas aparecen en menos del 5% de los galardonados; asimismo, en los foros y en los medios masivos, las figuras suelen ser masculinas, según Canabal.
Cecilia Corral, sommelier de té, y Matzuko Nishijima, barista.
Destacar, ya sea como chef, jefa de sala, sommelier, cervecera, barista, repostera o académica, no es una cuestión de fuerza sino de actitud, en la que además de ser una buena profesional se necesita una gran empatía con los demás. Para lograr romper dichos esquemas, Canabal sugiere que las mujeres quebranten las barreras que ellas mismas llegan a ponerse, pues sólo de esa manera se crearán condiciones de trabajo igualitarias.
