Por: Raquel del Castillo @RaquelPastel83
Llegó la temporada de su majestad tricolor y con ello la oportunidad de saborear diferentes versiones que nos hablan de las inquietudes de quien lo cocine y la región donde habita. Esta es la breve selección de este año, pues para probar chiles en nogada de todo CDMX necesitaríamos más tiempo del que dicta la temporada.
El Bajío
La nogada es sutil, cremosa y de sabor suave con la finalidad de resaltar la fruta del relleno. Carmen Ramírez Degollado “Titita” la prepara con requesón, ya que es el lácteo de tradición en Xalapa para este plato de temporada. Parte de su secreto -ahora revelado- es el pelado del chile del cual ella pide que se queme en la hornilla, “paradito para que se pele parejo”.El resultado es un poblano firme, carnoso y sin picor.
Av. Cuitláhuac 2709, Obrero Popular
IG rest_elbajío
-Prueba el chile en nogada de un kilo
Balcón del Zócalo
Con una vista hacia La Catedral y el Zócalo capitalino, el chef Pepe Salinas le fue fiel a la receta de su casa. Aquí el relleno tiene la carne deshebrada y un poco de acitrón. Sí, como lo leyeron bien, de acitrón, uno que de acuerdo a Pepe está certificado en la Central de Abastos. La nogada está tiene de base queso de Ocosingo, piñones rosas y grises así como un toque de jerez.
La carne va deshebrada.
El Convite
Para quien guste de comer acompañado de buena música, este lugar es la opción cuando se está al sur de la Ciudad de México. En esta fonda y café llevan 20 años de prueba y error con esta receta. Son bondadosos con la nuez de castilla y el chile no está capeado.
IG elconvite
Nudo Negro
Daniel Ovadía nos ofrece un banquete para disfrutarlo. Al pedirlo el servicio cambia, llega el mantel blanco, se encienden las velas, los cubiertos y los platos son dorados, copas para el Chablis. Esto es para rememorar la época del porfiriato y la información recabada por Ricardo Bonilla y el historiador Eduardo Merlo. En cuanto al relleno hay que decir que sólo es fruta poblana y no tiene carne. Encontrarás una mezcla de manzana panochera, durazno y pera de leche además de canela e higo. Es así como Daniel Ovadía nos trae un pedacito de lo que era el Paxia y el chile en nogada que prepara desde 2010.
IG nudonegro_do
El chile relleno de Daniel Ovadía que nacio en Paxia y regresa para Nudo Negro.
Nicos
Aunque el sabor y la técnica es importante para Gerardo Vázquez Lugo, lo que más le importa a este cocinero es que el chile en nogada que se prepare en su restaurante sea la catapulta de los productores mexicanos. En su nogada perfilada hacia lo salado, hay queso de cabra del cual él mismo enfatiza que no es el francés, sino el de rancho, prensado y fresco además de fruta de Calpan. Aquí la sugerencia de maridaje es una copa de espumoso, preferentemente Champagne.
IG nicosmexico
-Chapulín presenta su chile en nogada con un maridaje estrella
Más allá de conservar una tradición o que esté rico, Vázquez Lugo procura el apoyo a los productores locales en el qué hacer de su receta.
Aitiana
Para quien lo quiera en la versión light (lo más posible) Víctor González lo presenta sin capear. Su relleno se aventura con rib eye, lomo de cerdo, pasitas rubias, almendras, piñones y acitrón mientras que la nogada presume de tener jerez.
Hotel Parque México
Ya hemos visto nogadas coloridas con matices de rosa, pero nunca verde (al menos yo). El chef Gerardo Delgado tiene una receta en la cual incorpora pistaches, un elemento que le da untuosidad y dulzor al chile en nogada. Él también es partidario de que el chile va sin capear.
Pistache para darle color y cremosidad.
