Nos queda claro que la tradición quesera en Italia hoy nos permite acceder a verdaderas joyas culinarias que no se pueden pasar por alto. Mozzarella, parmesano, gorgonzola o la burrata, son piezas que se reconocen al instante incluso fuera de su lugar de origen; sin embargo, a esta lista también vale la pena añadir al exquisito queso provolone. En esta nota, te contamos sobre su anatomía, usos y elaboración (que se no deja morir el proceso artesanal); no por nada este queso italiano está ganando cada vez más terreno dentro del mundo gastronómico.
Por: Desiree Perea
El proceso artesanal que respalda las propiedades del queso provolone
Antes de adentrarnos en sus características, vale la pena destacar el lugar de origen de esta joya culinaria de Italia. Actualmente, la producción del queso provolone se concentra al norte del país; específicamente en Piamonte, Véneto y Lombardía, aunque no siempre fue así, pues las regiones en el sur se encargaron de presentarlo por primera vez.
Al igual que el Parmesano Reggiano, este tipo de queso es un producto con Denominación de Origen (DOP). La leche de vaca es el ingrediente protagonista en el queso provolone; dependiendo de la maduración, se obtienen piezas con una corteza amarilla y con una textura cremosa con cierta firmeza.
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Para el provolone dulce, las piezas se someten a un proceso de maduración de máximo 3 meses; mientras que para la versión picante, suelen madurarse hasta por 1 año. Ambas opciones presumen una gran capacidad de fundido, pero es importante tomar en cuenta la diferencia de sabor para aprovechar cada pieza al máximo.
También vale la pena señalar que el queso provolone se presenta en distintas formas. El peso promedio por pieza es de 5 kilos; aunque es posible encontrarse con quesos de hasta 100 kilos. La forma de pera o cilíndrica son las más comunes.
¿Un queso para platillos fríos o calientes?
Ambos, el queso provolone funciona a la perfección para las dos categorías y por eso es un producto tan querido. La versatilidad de este queso es algo que sí o sí debemos reconocerle. Como aperitivo, es un elemento básico en las tablas de quesos y charcutería; la versión dulce es perfecta para acompañar con frutas frescas, galletas y mermeladas, mientras que el provolone picante se acompaña mejor con vegetales encurtidos y embutidos curados.
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También funciona como un elemento de intensidad para ensaladas. Durante la temporada de calor, el queso provolone se convierte en un aliado perfecto para recetas frescas. También tenemos que darle crédito a la importante presencia que tiene dentro de preparaciones calientes. El sabor natural suma a la intensidad de pastas, risottos o cremas. Además, suele fundirse para compartir al centro y disfrutarlo con pan tostado o vegetales asados.
Para todos los amantes del queso, el queso provolone logra posicionarse como uno de los favoritos desde la primera degustación. Sin importar si se elige la versión dulce o picante, ambos tiene mucho que ofrecer. Además, el que su elaboración se mantenga completamente artesanal, hace cada rebanada tenga aun más significado.
