El chef José Manuel Baños es originario de Pinotepa Nacional, en el Estado de Oaxaca, dónde se creó junto a los fogones de su abuela. Ella fue la responsable por despertar en él la pasión por la cocina, para luego él decidir irse a estudiar gastronomía en el Instituto Culinario de Puebla. Hace unos días estuvimos con el chef Baños en una cena maridaje en el restaurante Ramona de Nizuc Resort & Spa en Cancún. En esta nota, te contamos sobre la trayectoria del chef y sobre la cena de 6 tiempos de cocina oaxaqueña y yucateca.
Trayectoria y apertura de Pitiona
Después de estudiar en Puebla, el chef decide irse a Europa y durante tres años aprendió de otras gastronomías, junto a grandes chefs. Fueron tiempos de mucha disciplina, atención y paciencia, trabajando de la mano con Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià, antes de regresar a Oaxaca. Al llegar, empieza a trabajar con el chef Alejandro Ruiz en la apertura de su restaurante Casa Oaxaca y en el 2010 abre su propio restaurante. En Pitiona, José Manuel Baños reinterpreta sabores tradicionales con ingredientes locales del sur del país y técnicas modernas e innovadoras.
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En ese espacio, mezcla recuerdos de infancia con las recetas de su abuela, lo aprendido a nivel académico y profesional en distintas cocinas e influencias internacionales. Sus platillos son un homenaje a su abuela y a los sabores de la Costa, la Mixteca y los Valles oaxaqueños. En el 2011 gana el premio Joven Chef Promesa por los Gourmet Awards de la revista Travel+Leisure y el siguiente año fue finalista en la categoría Mejor Menú Degustación. En 2014, Pitiona entró a la reconocida lista delos 50 Best Restaurants de S. Pellegrino y ese mismo año recibe el premio de Chef del Año de la revista GQ.
Premios y reconocimientos de José Manuel Baños
Además, la revista Conde Nast Traveler de NYC, incluyó a Pitiona en la lista de los mejores 21 nuevos restaurantes del mundo. La revista Food & Wine lo menciona en su artículo “The most exciting cooking talents in the world”. También en el 2014, la CANIRAC le otorga el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría Cocina de Autor. Ha participado en proyectos de asesoría y sociedad, como el restaurante Chapulín del Hotel Presidente Intercontinental y restaurante Aguamiel en CDMX. Ha participado en festivales como Millesimé en México y España, Madrid Fusión, Wine&Food Festival, etc.
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José Manuel Baños sabe que la buena comida se origina con los ingredientes que nos da la tierra y el mar, gracias a agricultores y comerciantes. Por lo tanto, trabaja de la mano con los productores para poder garantizar la calidad, sabores y aromas de los productos nacionales. Usa ingredientes de la Costa, de la cuenca del Papaloapan, de los Valles Centrales y la Cañada y promociona la conservación del chile chilhuacle, miel y papa en extinción. Su cocina se prepara “con paciencia y a fuego lento, desde los fogones de la infancia a la laureada cocina del restaurante Pitiona”.
Cena maridaje en Cancún
La cena en Ramona de Nizuc Resort & Spa inicia con un crudo de pesca, leche de tigre de pitahaya y recado negro del chef Irving Cupul. Luego, el chef Baños nos sirve una empanada de plátano macho rellena de lechón y espejo de mole negro. Seguimos con otro platillo del chef Cupul, un tamal de xpelón y chaya con flor de calabaza y salsa de tomate frita. Luego, bacalao con mole vasco, ensalada de aceitunas, “frijolón”, tomate milpa y limón eureka y magret de pato con mole de naranja y zanahorias confitadas en manteca de cacao, de Baños.
Terminamos con el postre de José Manuel Baños: tarta de quesos oaxaqueños con toffee de licor de naranja hecho en casa y helado de vainilla oaxaqueña. El maridaje con los platillos de ambos chefs se hizo con varias etiquetas de mezcal Creyentes y con vinos de la bodega Santo Tomás (Baja California). Restaurante Pitiona – Ignacio Allende 114, Ruta Independencia, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax. / Teléfono: +52 951 514 0690. Restaurante Ramona – Nizuc Resort & Spa, Blvd. Kukulcan Km 21, L1-03, Punta Nizuc, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Q.R. / Teléfono: +52 998 891 5700.
