El pulque, la llamada bebida de los dioses es una bebida fermentada de un jugo de maguey que se llama aguamiel. Este néctar es una bebida refrescante que se extrae del corazón del maguey con distintos beneficios a la salud.
Texto de Elisa Ortega
Aguamiel, la bebida sin alcohol
Su nombre es claro: se trata de una bebida ligera e hidratante que tiene azúcares beneficiosas que la hacen dulce. Tiene una textura tersa y suave.
Su dulzor es lo más perceptible, pero también tiene aromas herbales; aunque no podemos negar que cada aguamiel es distinta.
Es el jugo de maguey, la concentración líquida de los nutrientes que la planta va generando durante su vida. Su composición química y otros factores lo vuelven un compuesto ideal para ser fermentado.
Es una bebida efímera puesto que entre tres y 24 horas de que fue extraída directo del maguey comienza a generar alcohol. Al mismo tiempo, es resumen de al menos 8 años de crecimiento de la planta que usualmente se usa, el Maguey Salmiana.
Foto de Canva.
Conoce los diferentes usos del maguey
En la zona del altiplano mexicano, así como en muchas regiones donde se siembran agaves, se consume el aguamiel. Esta bebida fresca sin alcohol contiene distintos nutrientes y beneficios a la salud.
Hay diferentes estudios que promueven su consumo por la cantidad de azúcares benéficos que son aptos para diabéticos, nutrientes disponibles a manera de probióticos y un alto contenido proteico.
Esta bebida se puede consumir incluso en la infancia por sus altos beneficios. Cada sorbo incluye un alto porcentaje de calcio, fibras solubles que ayudan a la salud digestiva así como vitaminas y minerales; muchos han explicado que por esto ayuda a promover un mejor sistema inmune.
La extracción de este néctar
Esta bebida ha sido símbolo de nutrición desde épocas prehispánicas, la tarea de extraer este jugo lo hacen los tlachiqueros. Estas personas tienen como oficio estimular la producción de este jugo.
Después de muchos años de crecer, a la planta se le hace una horada en su centro, en el corazón del maguey. Este hueco a veces llamado vaso se tapa y se deja reposar, a esto se le llama capado; se compara con hacerle una herida a la planta. Para sanar, el maguey comienza a expulsar un líquido concentrado de nutrientes al que conocemos como aguamiel.
Los tlachiqueros utilizan herramientas tradicionales para raspar por dentro el hueco, se tira la fibra y la planta comienza a expulsar su jugo.
Para sacarlo del centro del maguey se utiliza el acocote, que funciona como un popote ancho. De un lado se absorbe “chupando” y la otra punta se pone en el líquido para que se vaya guardando en la misma herramienta que funciona como contenedor.
Imágenes de arqueologiamexicana.mx.
El aguamiel se extrae al amanecer y al atardecer solamente unos meses. La bebida es efímera por su rápida evolución, pero también por que sólo se puede extraer por un corto tiempo antes de que la planta ya no genere ningún néctar.
Los tlachiqueros raspan frecuentemente para promover la producción, si no atienden al maguey este dejará de producirlo o reducirá su cantidad.
El aguamiel tiene diversos usos, el más conocido es el de promover su fermentación alcohólica para volverlo pulque. Antes de la conquista era una de las principales fuentes de dulzor y la mejor manera de consumirlo para obtener beneficios a la salud y conocer sus sabores es tomarlo fresco en el mismo sitio.
Uno de los métodos de conservación es cocinarlo para reducir su volumen en un concentrado dulce llamado miel de agave, jarabe de maguey o concentrado de aguamiel.
La época de oro del pulque en México
Foto de Canva.
Sus sabores dulces lo hacen ideal para incluir en muchas recetas. Entre sus usos están el de panadería o algunos guisos que dependen de la región, se pueden encontrar atoles, sopas y algunas otras bebidas y alimentos que incluyen aguamiel.
Buscar aguamiel es una aventura por sus especificaciones de frescura, hay que acercarnos al campo y a los mercados buscando.
Pero si se te antoja probar aguamiel fresca a domicilio, en la CDMX puedes contactar a Maxica Pulque y Aguamiel
