Después de una pausa a causa de la pandemia, así como de la maduración de algunos procesos creativos del chef Raúl Valencia, Pehüa vuelve a los menús degustación. En esta ocasión acaban de lanzar uno que, aunque tiene proteínas animales, sin duda está enfocado en rendir honor a los vegetales.
Por Ollin Velasco
El chef Valencia pasó cerca de tres meses garabateando recetas e ideas para el menú sobre un enorme ventanal en su casa. Después de mucha escritura, borrones y reescritura, lo plasmado en ese vidrio se concretó en 12 tiempos que ya están disponibles en el restaurante.
Foto de Ollin Velasco.
Pero lo más importante de todo esto no fue la proeza sobre el ventanal, sino el proceso creativo y emocional que llevaron a Valencia a crear el –en sus palabras– menú más personal que haya hecho hasta ahora.
“Para mí el 2020 implicó un proceso fuerte de catarsis. Sí por la pandemia, pero en general por todo. Estoy en terapia desde hace un rato y eso tuvo mucho que ver en el hecho de volverme más sensible ante ciertas cosas. Siento que con este menú me estoy desnudando ante el mundo. A veces me da miedo porque el hecho de que te juzguen sin tener nada encima se puede volver algo muy terrible. No obstante, sabía que tenía que hacerlo y el resultado me gusta. Es mi primer menú realmente emocional”, asegura el chef.
Transporte al pasado
Los nuevos 12 tiempos de Pehüa son formas de aprehender, poco a poco, algunos pasajes de la infancia del chef Valencia y vivencias que, en general, lo han marcado.
“Cuando hice una recapitulación de lo mucho que este menú dice sobre mí, me di cuenta que hay en él recuerdos con mi madre, con mis hermanos, con el restaurante que mi papá dirigió durante 42 años. Hay épocas felices y tristes que se convirtieron en algo muy rico, con mucho significado”, dice.
Los tiempos del degustación de Pehüa van así: primero va un tiradito de xoconostle con reducción de jamaica, hongos enoki y hojas de bugambilia; luego, unos esquites de maíz criollo, con notas de albahaca y un papel de palomitas que tienes que romper con la cuchara. Aunque hay proteínas animales, prevalecen los vegetales.
Foto de Ollin Velasco.
Siguen unas botanas del mar. Una de ellas consiste en un pepino persa con kampachi madurado por cuatro días, flores de sauco, tomillo y mayonesa de chile costeño; la otra es una tostada de cangrejo moro salteado en mantequilla avellanada, chile güero, limón en conserva, tapioca y polvo de epazote.
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A continuación viene un huatape de Michoacán con una base de camarón seco y calabaza mantequilla, habas, guías de chícharo, misuna y flores de cilantro. Después, un mil hojas de papas de Oaxaca alternadas con apionabo, nata infusionada con hierba de conejo, trufa de verano y aceite de epazote.
Foto de Ollin Velasco.
El siguiente tiempo incluye pan hecho en casa, que se puede acompañar ya sea de nata con almendras tostadas y nuez garapiñada, salsa macha de chile de árbol o chileajo con chile costeño y tomate. Tiene todas las razones para ser un apartado especial en el menú.
Después viene el callo garra de león con crema de ajo, salsa verde y espuma de médula (que fue uno de nuestros favoritos), y la molleja de res rostizada a la leña con demi glace de cola de res y nueces, así como corazones de poro rostizado. El último plato salado es un taco de cabrito, frijoles con veneno, adobo dulce y pasta frita de guacamole.
Foto de Ollin Velasco.
Foto de Ollin Velasco.
La transición a los postres es un semisorbet de cítricos con supremas de naranja, lima y toronja, y polvo de hoja santa. El postre viene en dos partes: uno es fresas con helado de manzanilla y merengue de limón aireado con polvo de hierbabuena y hojas de menta; el último –y el broche de oro–, una tarta de mamey con nuez pecana, miel de acacia y trufa blanca.
Foto de Ollin Velasco.
Foto de Ollin Velasco.
El chef Valencia cuenta que, por ejemplo, el platillo que cierra su nuevo menú deviene de un recuerdo de cuando él tenía ocho años.
“En esa época a mi papá le encantaba comer pay de nuez. Creo que todos sabemos a qué versión comercial me refiero. Nosotros la probábamos muchas veces y coincidía con idas al mercado de Medellín, en la CDMX, donde íbamos con el señor Polo, que tenía ahí un negocio y nos servía licuados de mamey. Esa combinación de la nuez y la fruta jamás se me va a olvidar. El postre de nuestro menú es un homenaje a ello”, asegura.
Luz en momentos de oscuridad
Sin duda, lo que ofrece Pehüa esta temporada es de lo mejor que hemos probado hace un buen tiempo. El menú degustación cuesta 1180 pesos y, con el maridaje sugerido de vinos naturales mexicanos y del mundo, 1000 pesos más.
Si por el momento no te animas del todo a salir a comer fuera, debes saber que esta modalidad en Pehüa estará disponible hasta noviembre o diciembre de este año.
Después de oír al chef Valencia decir que él y su equipo confían en que “dentro de todos nosotros siempre hay algo bueno que sale en los peores momentos, como precisamente éste”, no queda más que ir y comprobar de primera mano que lo que dice es cierto. Lo que Pehüa trae entre manos, de verdad, vale mucho la pena.
Dónde: Av Sonora 123, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX.
Cheque promedio: $1180 para el menú degustación. 1000 adicionales con maridaje.
IG @pehua_mx
