Esta es la primera de cinco entregas de nuestra semana especial dedicada al pan tradicional mexicano. Hoy te contamos más de un proyecto orgullosamente local, que busca poner en su justa dimensión a las recetas más icónicas del país. Si te gusta el contenido, compártelo. Solo así salvamos de poco a poco a nuestra cultura culinaria de la desaparición.
A una década de haber abierto una de las panaderías que actualmente suenan más en la CDMX, Ariana y Julio González recuerdan aquella madrugada en la que tuvieron que hornear pan hasta que el sol salió, en un horno diminuto de la casa de sus padres. Era un día especial: se trataba del debut ante público del proyecto que hoy busca rescatar de la extinción recetas de pan tradicional mexicano: Buñuelo.
Una vitrina llena de ‘conchas’
Con café en mano y sentados a la mesa en su nueva sucursal de la colonia Cuauhtémoc, de la CDMX, los hermanos aseguran que han pasado muchas cosas en el camino, pero que siguen firmes en su consigna de darle nueva vida a recetas de pan tradicional mexicano que poco a poco empiezan a descontinuarse.
“Todos amamos el pan, pero en la actualidad muchos de los únicos panes que tenemos en mente son de origen francés y hasta español. No está mal, pero consideramos que nuestra cultura es tan rica, que sería una tristeza enorme si se perdiera”, asegura Ariana.
El establecimiento, aunque no es muy grande, últimamente se ha dado a conocer más en la capital mexicana. La razón: se trata de un oasis de tradición, en el que es fácil descubrir infinidad de historias detrás de cada canasta de pan. Además, todo lo que preparan es rico, se hace con buenos ingredientes y proviene de técnicas ensayadas una y otra vez.
Así, en vez de llegar al lugar y encontrarse con vitrinas de pan repletas de opciones conocidas por todos, como chocolatines, croissants y roles de canela, ofrecen garibaldis, cochinitos de piloncillo, coricos, piedras y nueves, entre otras opciones con raíces fincadas en distintas partes de México.
Muchos enloquecen con el pan de Buñuelo porque al estar cimentados en sabores antiguos, lo que venden hace sentir nostalgia por otros tiempos. Pero de acuerdo con Ariana y Julio, no siempre fue así.
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“No hay que dejar morir al pan tradicional mexicano”
Destacar en un mundo de panes hechos a la usanza francesa, que tienen un mercado muy seguro en la CDMX, es todo menos sencillo.
“Con el paso de los años, nos hemos dado cuenta que eso tiene mucho que ver con el desconocimiento de estas recetas. No es que la gente no quiera probar panes con nombres que no conoce; más bien, es que justo no sabe de su existencia ni de sus antecedentes”, cuenta Julio.
El proyecto de Buñuelo es producto del empeño de Ariana y Julio, a quien pronto se les unió su hermano Carlos, en el área administrativa y de finanzas, así como de una llama que quedó encendida en ellos desde que conocieron a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.
“Julio y yo estudiamos gastronomía en el Cessa y después hicimos el diplomado en gastronomía mexicana con Yuri y Edmundo. Ahí nos llevamos un montón de conocimiento de recetas tradicionales y, claro, también aprendimos mucho de pan, de sus distintos tipos de masas, de sus harinas… Nuestra familia siempre fue muy ‘panera’, así que el inicio del proyecto fue bastante orgánico”, cuenta Ariana.
De acuerdo con ambos, en su familia sí existieron antecedentes del oficio del pan. Julio dice que se enteraron que uno de sus abuelos tenía como negocio alterno el de comprar pan, para luego revenderlo con su mamá y poder tener un ingreso extra. Adicional a ello, en su familia tampoco nunca ha faltado ese alimento sobre la mesa.
“Mi hermana y yo siempre pensamos que queríamos poner un negocio juntos. Luego pensamos: ‘nos gusta comer pan, tenemos una base de estudio en ello y además unos maestros que nos están alentando para atrevernos a hacerlo.’ Así fue como empezamos a delinear Buñuelo”, afirma Julio.
En cuanto decidieron echarlo a andar, a sugerencia muy expresa de De Gortari y Escamilla, éstos los invitaron a ser parte del mercadillo que solían montar dentro de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), y en el que daban a conocer proyectos culinarios pequeños y emergentes, pero con gran futuro.
Previo a esa primera aparición de lo que sería el Buñuelo de hoy en día, fue que ocurrió la madrugada en que hicieron pan sin descanso, en el horno casero de sus papás.
“Aún no teníamos un espacio físico donde vender nuestros panes tradicionales, solo una idea en la que teníamos fe. Desde el principio, siempre basamos todo en investigaciones hemerográficas y de campo. Nuestro deseo estaba ahí, cocinándose, y decidimos arrojarnos a la aventura”, rememora Ariana.
Habrían de pasar muchas cosas, entre decepciones, descubrimientos y grandes aciertos, antes de que su negocio cobrara las alas que le siguen creciendo hoy en día. Sin embargo, consideran que a pesar de todo, su saldo siempre es positivo en lo que a difusión de cultura gastronómica mexicana se refiere.
“Lo platicamos muchas veces con Yuri y con Edmundo, lo prometimos y, con toda la honestidad, seguimos en lo mismo”, dice Julio, “no hay que dejar morir al pan tradicional mexicano.”
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Panes indocumentados
En México, el pan tradicional está prácticamente indocumentado. En Buñuelo, por ejemplo, los libros de consulta de cabecera son solo un par y ya ni siquiera se consiguen fácilmente: El santo olor de la panadería, de Cristina Barros y Mónica del Villar, así como El pan nuestro de cada día, de Sonia Iglesias y Samuel Salinas. Este último, cuentan los hermanos, es tan raro que ni siquiera se atreven a sacarlo de su casa.
En la década de los 90s se llegó a publicar una revista llamada Panadería Mexicana, que a lo largo de sus ediciones mostraba cómo hacer recetas estrictamente tradicionales del país. No obstante, luego de un tiempo se descontinuó.
De igual manera, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa) lanzó hace muchos años un mapa con los distintos panes que se hacen aquí y actualmente tiene una revista en línea sobre el tema, pero no cualquiera puede tener acceso a ella, porque solo está disponible para miembros de la Cámara.
Desde su trinchera en la sucursal que tienen en la Cuauhtémoc, los fundadores de Buñuelo hacen divulgación culinaria de un tesoro gastronómico que se ha desdibujado a lo largo del tiempo. Es como si fueran unos héroes sin capa del pan realmente mexicano. Ellos cuentan que cuando viajan por el país, por ejemplo, siempre andan en busca de panaderías locales. Despiertan y se duermen pensando en pan.
“Quizá es porque somos muy nerds, pero de verdad nos gusta enseñarle a la gente más de lo que hay detrás de las piezas que se llevan a casa. Llamamos a los panes por sus verdaderos nombres y eso muchas veces logra que nuestros clientes pregunten más de ellos, y nosotros felices de poder contarles más. Es como si se sembraran pequeñas semillitas de curiosidad en esa gente que pregunta; algún día van a germinar”, dice Ariana.
A pesar de que a lo largo de todo México hay recetas de pan que están a punto de desaparecer, los creadores de Buñuelo insisten en que no hay mejor forma de traerlas de vuelta, que haciéndolas y hablando de ellas.
Entre sus planes de este año, además de seguir rotando en el menú recetas de distintas partes del país, están volver a dar cursos sobre el tema. El éxito de su negocio ha sido tal, que durante un tiempo dejaron de hacerlo, pero prometen volver a ello.
Ante todo, los hermanos detrás de Buñuelo aseguran que seguirán buscando espacios para amplificar la consigna que repiten ante todo el que se les pone enfrente: no hay que dejar morir al pan mexicano, porque con él se esfumaría una parte importante de nuestra identidad.
Dónde: Río Volga 80, local 15, colonia Cuauhtémoc, CDMX.
IG @bunuelo_mx
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