La Costa de Oaxaca es una región geográfica con una gastronomía bastante lejos de los reflectores mediáticos, incluso cuando sus secretos culinarios no dejan de sorprender hasta a sus propios pobladores. Las tichindas, y los tamales que se hacen con ellas, son solo un ejemplo de la diversidad que aún nos falta descubrir.
Por Ollin Velasco.
En esta costa del sur de México no toda la comida consiste en pescados y mariscos. En los mercados, que es donde se puede palpar más honestamente de qué va la tradición culinaria de un lugar, hay de todo. No obstante, los tamales tienen un lugar especial; los de tichindas, mucho más.
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Desde Pinotepa Nacional y específicamente en los territorios aledaños a las lagunas de Manialtepec y Chacahua, incluso llegando a los bordes con Puerto Escondido, encontrar este platillo es todo un suceso. No se trata de el tamal más socorrido, pero se le aprecia por su sabor y por el largo camino que ha de recorrerse antes de llevarlo a la mesa.
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En busca de tichindas
Las tichindas son, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Larousse,
“Una variedad de almeja de concha negra verdosa, cuyo interior es blanco brillante. Se captura en las lagunas de Chacahua y Manialtepec, Oaxaca y en los estuarios del océano Pacífico y lagunas costeras del mismo estado. Su callo es de tonalidad oscura, con el cual se elabora el caldo de tichinda y el tamal de tichinda”.
A simple vista parecen mejillones, pero más chiquitos. En efecto, se las encuentra adheridos a las raíces de los manglares, así como a rocas dentro de esteros. Con ellas se hacen, principalmente, caldo y tamales.
Éstos últimos son muy especiales. No se trata del tamal común al que cortas con una cuchara y te lo llevas directo a la boca. Más bien, es un platillo que hace partícipe al comensal.
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Como la masa con la que se elabora se mezcla desde el principio con un adobo –de chile costeño, hoja santa, especias, ajo y cebolla– y tichindas, éstas se abren al momento de la cocción a vapor y permanecen enteras hasta que quien desea comerse el tamal abre la hoja de maíz en que viene envuelto.
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Es decir: para disfrutar de la plenitud de sabor en dicho tamal tienes que abrir una a una las conchas y sacar la masa que se les queda dentro, con todo y molusco, usando una cuchara. Una vez que tienes el combo completo, el resultado es glorioso.
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El tamal de tichindas sabe levemente a mejillones, con una textura más terrosa y un dejo picante único por el adobo con chile costeño. Disfrutarlo con una cerveza clara bien fría es el mejor plan si vas a la Costa de Oaxaca. Ningún otro lugar, como ese, es tan perfecto para valorar todo lo que significa esa receta que vale la pena que todos conozcan.
