El nombre del chef Roberto Alcocer brilla por lo alto en California, Estados Unidos. Y el de México también. Nacido en CDMX, pero con fuertes raíces en el sur del país, logró lo que ningún otro nacional había logrado allá: ganar una estrella Michelin haciendo cocina mexicana, en el restaurante Valle.
Según nos cuenta, en entrevista conjunta con MIT, la condecoración es un paso importante en su carrera. Implica, dice, la consolidación del trabajo de más de 22 años de su vida.
No obstante, también asegura que una de las cosas que más lo alientan es que se hable así de México en una parte del mundo en la que no siempre han sido benévolos con sus connacionales.
“Estoy súper orgulloso de haber logrado una estrella Michelin con comida mexicana, en Estados Unidos. Hacerlo a través de cocinar moles, chayotes y maíz, me parece algo muy importante”, afirma Alcocer.
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El nuevo poder mexa al otro lado de la frontera
En el condado de San Diego solo hay cinco estrellas Michelin repartidos entre los restaurantes de la zona. Una de ellas es la de Valle. Eso significa que el 20% de la cuota Michelin en dicha zona al sur de Estados Unidos tiene sabores de México.
“Me parece que eso abre la puerta para que otros mexicanos se animen y no tengan miedo de venir a aquí y hacer las cosas bien. Cuando yo tenía el restaurante Malva en el Valle de Guadalupe, en Ensenada, soñaba con tener una estrella, pero en México aún no existen. Así me vine a Estados Unidos y trabajé duro hasta que lo logré”, cuenta el chef.
En Valle, ubicado en Oceanside, sirve un menú degustación de ocho tiempos. En todos ellos se notan sus raíces, que siguen enterradas en Oaxaca y Chiapas.
Los recuerdos sureños de Roberto Alcocer
Alcocer recuerda cómo fue que se acercó las primeras veces a la cocina. Fue por aprender de su mamá y por necesidad porque, si ella viajaba, él se hacía cargo de la comida en casa.
Luego de vivir hasta los siete años en Chiapas, su infancia quedó llena de recuerdos de sabores sureños: lo mismo del chipilín, que del tascalate y el buen cacao.
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Todo eso fue lo que se llevó, primero, a Malva. Luego lo cruzó a Valle: el proyecto con el que siempre soñó que ganaría una estrella.
“Cuando era pequeño y ya me había mudado al norte de México, yo era el raro que comía chapulines en la escuela. Antes aquí eran una rareza y hoy los venden en cubetas mientras estás haciendo la fila para cruzar a San Diego. Eso es motivo de orgullo y nunca se me olvida mantenerlo firme en el restaurante”, dice.
Presumir a México en el mundo
Quizá lo que más llena de alegría a un chef como Roberto Alcocer, es que se hable de la cocina de su país con la gloria que se merece. A México, repite con firmeza, no se le ningunea.
“Me considero una persona exigente en el trabajo. También soy muy honesto y directo. Eso de mi personalidad me permite siempre estar pendiente de los estándares de calidad en la cocina. No solo por las técnicas que usamos, sino también por los ingredientes.”
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Algo muy importante en el menú de Alcocer, por ejemplo, es la consignación de los pequeños productores con los que trabaja. En un condado como San Diego, hacerse de insumos de todas partes del mundo implica descolgar el teléfono y hacer un par de llamadas. Pero conseguir esos ingredientes frescos, es otra cosa.
Solo así, con ese grado de detalle y respeto a la tradición, es como se gana una estrella Michelin con cocina mexicana en Estados Unidos. Roberto Alcocer lo logró y, con eso, México también. El chef dice que busca la segunda estrella, pero que aún falta mucho por hacer. En eso anda.
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