Ayer, 10 de junio, tuvimos una clase con el chef Carlos Gaytán, desde su restaurante Tzuco. Para nuestro especial de “Grandes chefs: cocinando desde casa”. Recordemos que el pasado miércoles 3 de junio, Tzuco abrió nuevamente sus puertas para brindar servicio, después de los meses de cuarentena.
Siempre teniendo en cuenta, los lineamientos marcados por el gobierno de Chicago; en el cual se especifica que los restaurantes con terraza eran los primeros en reintegrarse a sus labores.
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Durante la clase, el chef Carlos Gaytán, dio algunos tips para preparar el mole verde que hace su mamá. Aquí te dejamos la receta completa, para que lo puedas preparar en casa.
INGREDIENTES
16 tomates verdes
8 hojas de epazote
2 tazas de semillas de calabaza, molidas con cáscara
1 diente de ajo
6 chiles serranos
2 chiles poblanos
1/2 cebolla amarilla
2 cdas. de manteca de cerdo
225 gramos de espinaca, blanqueada
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de comino
800 mililitros de caldo de pollo
1 pollo entero, cortado en trozos
c/n de sal
10 gramos de cebolla encurtida con sal y limón (decoración)
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PROCEDIMIENTO
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Para blanquear la espinaca: En una olla, hervir agua, agregar la espinaca por aproximadamente 20 segundos. Para el choque térmico, ponerla espinaca en agua fría con hielos. Licuar la espinaca hasta que quede una mezcla uniforme y reservar en refrigeración.
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Para el mole: En una licuadora, procesar los tomates, la hojas de epazote, las semillas de calabaza, el diente de ajo, los chiles serranos, los chiles poblanos, la cebolla amarilla, el comino y el caldo de pollo, hasta tener una pasta, sazonar con sal y pimienta negra.
En una olla a fuego lento, agregar manteca, la pasta, el caldo de pollo, la espinaca y las piezas de pollo. Cocinar aproximadamente 45 minutos y sazonar rectificar sazón. Servir y decorar con cebolla encurtida con sal y limón.
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Tips del chef Carlos Gaytán:
Puedes hacer el mole con: carne de cerdo o mariscos. Para estos últimos se recomienda cocinarlos aparte y agregarlos al final. Se pueden usar otras hojas verdes, solo recuerden que algunas dan más sabor. Por ejemplo: la albahaca y la hoja santa.
Siempre usen manteca de cerdo para sazonar y… ¡no dejen que nadie toque su mole!
