Existen muchos alimentos en el mundo que están en peligro de extinción. La razón principal es la sobre explotación, pero también el cambio climático o la baja demanda de
ciertos productos; estos factores juegan un rol importante en los ingredientes que, si no cuidamos, dejaremos de ver en un futuro cercano.
Por: Andrea Vázquez Azpíroz
El acitrón, por ejemplo, es una especie endémica de México, y hasta hace unos años era común consumir su pulpa cristalizada, en roscas de reyes y los chiles en nogada. Este producto, además de aportar a las recetas tradicionales mexicanas, también hace mucho por el medio ambiente: retiene el agua de lluvia y proporciona néctar para los insectos polinizadores. Tarda entre 14 y 40 años en crecer tan solo 40cm por las condiciones en las que vive. Y, como tradicionalmente su cultivo no era responsable (no se plantaban otros
especímenes para reponer los que se ocupaban para fines alimenticios), casi se terminó con él.
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Otro ejemplo es la tortuga caguama, con la que se preparaba el caldo de caguama. La explotación desmedida de esta tortuga ocasionó que fuera declarada como una especie en peligro en extinción por la SEMARNAT. Por eso, la carne de tortuga caguama se ha sustituido por la de matarraya; al caldo también se le agrega camarón y pulpo y es conocido como caldo cahuamanta. Hoy es posible consumir de manera clandestina el caldo de caguama, pero como su consumo es ilegal, está penalizado.
Foto: Shutterstock
Quizá el ejemplo más común para abordar este tema sea el agave, que también está en peligro de extinción. La razón es que la planta tarda de ocho a 13 años en crecer. Y de ella no se obtiene solo mezcal o tequila, sino también aguamiel, jarabes, vinagres, aguardientes, condimentos, fibras e insectos como los gusanos de maguey. Si quieres consumir algún producto de agave, puedes buscar marcas que hagan producciones responsables, es decir, que planten para sustituir a las especies que ya se usaron; de hecho, esa es la razón de la baja de esta planta: se explotan los agaves sin plantar nuevos y sin considerar el tiempo que éstos tardan en crecer.
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Los escamoles, por otro lado, también están en riesgo por la recolección y comercialización no controlada. Si quieres consumirlos, procura hacerlo solo en temporada, de marzo a abril.
Foto de FB/SotoBistro
La miel, también está en peligro por la urgente necesidad de proteger a las abejas, que se encuentran amenazadas por el cambio climático y los pesticidas. Si quieres comprar miel, es mejor preferir marcas pequeñas sobre las industrializadas.
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Otra especie cuya explotación todavía no está regulada pero que definitivamente peligra es el atún aleta azul, que se encuentra sobre explotado. También es común que se capturen a las crías antes de que lleguen a su edad de madurez sexual, dejándolos así sin oportunidad para reproducirse. Es un hecho que no hay pesca responsable del atún, pero si vas a consumirlo, procura elegir el atún aleta amarilla; aunque es cierto que es considerado de menor calidad.
Decidir consumir productos en peligro de extinción o no es, en primer lugar, una medida que se toma a partir de la información, por ejemplo, si no sabes que hay marcas de tequila que, antes de explotar un agave, plantan otro para reponerlo, no podrás tomar la decisión informada de elegir esas marcas sobre las que solo producen, sin reponer a la especie.
