Un platillo insignia de la gastronomía poblana y sobre todo durante esta segunda mitad del año son los chiles en nogada. Se conocen recetas tradicionales, actuales o re-interpretaciones que chefs y restaurantes presentan cada año. Sin embargo, existen ciertas diferencias entre cual es la versión tradicional. Esta vez, platicamos con la chef Liz Galicia, sobre la técnica e importancia que existe detrás de capear los chiles en nogada, para llevar esta receta al siguiente nivel.
Por: Desiree Perea
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Capear los chiles en nogada, el dominio de una buena técnica
Ya sean chiles en nogada o simplemente chiles rellenos, hay personas que consideran que sí o sí estas preparaciones utilizan un capeado externo para poder servirse de manera correcta. Además de ser una tradición que persiste, capear los chiles en nogada tiene diferentes ventajas que aportan sabor y textura a la receta completa.
En primer lugar, debes saber que el capeado es una cobertura que requiere de fritura profunda para lograr una cocción perfecta. Esto nos comentó la chef Liz Galicia:
‘Al capear los chiles en nogada se debe lograr un cobertura ligera, que permita una parte crujiente por fuera y suave por dentro. Se observa una capa protectora perfectamente dorara y uniforme. Además, en el paladar debe mantenerse seca, sin una sensación grasosa.’
Por otro lado, la chef Liz Galicia hizo énfasis en ciertas preocupaciones que deben tenerse al momento de freír los chiles en nogada, pues se cubren con huevo crudo. En primer lugar, la temperatura del aceite debe cuidarse a la perfección. Tiene que estar caliente sin que comience a humear. Asimismo, antes de cubrir en el huevo, los chiles requieren una ligera pero completa capa de harina.
Capear los chiles en nogada es un verdadero arte, una vez que comienzan el proceso de fritura, con ayuda de una espátula, se tienen que bañar con aceite caliente para poder manipularlos. También, una recomendación personal de la chef Liz, es limpiar el aceite entre cada fritura para así evitar que los restos que se quedan en el aceite manchen el siguiente chile capeado.
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El dilema detrás de un platillo poblano icónico
Esta cubierta dorada que ayuda a la cocción y sabor de los chiles en nogada es preferida por muchos. Debe ser una especie de escudo delicada, que no contenga mucho aceite en el interior. Este platillo que prepara en diversas partes de la República, de esta manera se han creado una especie de equipos entre quienes los prefieren capeados o no.
Asimismo, de acuerdo a la narrativa de la chef Liz Galicia, el capear los chiles en nogada representa abundancia. A través del color dorado de la capa exterior de dicha técnica, simboliza un baño de oro. Actualmente este platillo es icónico en muchos hogares. Incluso, las reuniones del 15 de septiembre no son lo mismo sin la preparación en familia de los chiles en nogada.
Realmente no existe necesidad alguna por la cual crear una discusión profunda entorno al capear o no los chiles en nogada. Es cuestión muchas veces de la receta que se conozca por tradición o enseñanza. Ambas versiones ofrecen un juego de sabores que comienza en el relleno y termina con el baño blanco de nogada y unos toques de color rojo con los granos de granada. Para ti, ¿cuál es la mejor versión de los chiles en nogada?
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