Tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Elio Xicum, quien nos habló un poco más sobre este método de cocción ancestral, que orgullosamente sigue vivo en la península de Yucatán. El pib es la manera que utilizan los locales para cocer bajo tierra sus platillos tradicionales.
Aunque la receta más famosa que se cocina con pib es la cochinita pibil, es posible preparar con él un sinfín de recetas. ¿Conoces acerca de las bondades de este horno prehispánico?
Por: Desiree Perea
1. El pib horno no precisa de fuego
Comenzando por los datos acerca del pib, usualmente para cocinar se requiere de fuego directamente para lograr el término correcto. Pero en este caso no aplica igual, ya que lo que requiere es calor.
Al igual que con la cocción al vapor, los platillos están en contacto directo con piedras calientes, pero como tal no hay fuego prendido en el interior. Esto principalmente porque es una técnica larga de cocción, que no permite ser revisado periódicamente porque se encuentra, literalmente, dentro de la tierra.
2. No hay un tamaño estándar
Como tal, el espacio del pib no tiene una medida obligatoria para poder construirse. El hoyo se escarba dependiendo únicamente del tamaño de la olla o lata que se colocará al interior.
Existen dos tamaños que se ven comúnmente en Yucatán. Por una parte está el pib para latas, que suele ser destinado para cocinar grandes cantidades de alimentos. A su vez, el de ollas es de menor tamaño, y es usado para cocinar porciones más pequeñas.
Es necesario elegir bien el tamaño, para poder aprovecharlo de forma completa.
3. Más allá de la cochinita
Sin duda, la cochinita pibil es uno de los platillos de esta región que son más conocidos a nivel nacional. Pero hay mucho más allá de este platillo. Los habitantes al sur del país utilizan este horno para diferentes recetas. Al ser una cocción por vapor, es perfecta para tamales, lechón y recado negro. Realmente es un método amable para cocinar todo varios platillos.
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4. Cerrado de principio a fin
Una vez que se tiene la olla dentro del pib, comienza a cubrirse con una tapa, un poco más de leña o en algunos casos optan por hojas. Finalmente, un plástico protege todo lo anterior y comienza la capa de tierra. Debe asegurarse que no queden espacios sin cubrir, que permitan el paso del aire. Puesto que esto puede generar que se vuelva a prender la leña y quemar la preparación.
5. Se domina con la experiencia
Por otro lado, al ser un horno bajo tierra, no es posible revisar el avance del platillo. Esto implica que en las primeras ocasiones se pueda quemar. Simplemente requiere de paciencia y mucha práctica. De hecho, el propio chef yucateco Elio, asegura:
‘Las primeras veces que cociné en el pib, algunas preparaciones se me quemaron, por lo mismo de que no conocía bien los tiempos que requerían’
6. Rango de temperatura que alcanza
¿Sabías que es posible contar con una temperatura específica? Este horno no tiene nada de tecnología en su composición, pero con un termómetro externo, es posible ver la temperatura final. Usualmente llega a los 100-150 grados.
Eso sí, para evitar que baje su temperatura una vez que las piedras se coloquen, es necesario poner la olla con el guiso, debido a que las piedras tienden a perder temperatura rápido.
7. El poder del tiempo
Por último, pero no por eso menos importante: debes saber que existen tiempos aproximados que han funcionado para poder facilitar el proceso del pib.
Si bien es un método que dominan las personas del estado, aquellos que llegan suelen encontrarse con este horno y considerarlo difícil de manejar las primeras veces. En primer lugar, si se está cocinando una lata de entre 3 y 5 kilos, requiere aproximadamente de 4 horas de cocción. A partir de 30 kilos, el tiempo va de 8 a 12 horas.
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Ya que conoces todo lo que implica un pib, ¿estarías listo para usarlo? Como ya pudiste ver, se trata de un método prehispánico apasionante, que requiere de mucha paciencia y práctica. ¡Pero el resultado de su cocción vale toda la pena!
