Todos tenemos nuestros ingredientes favoritos y los chefs, por supuesto, también. Ya sea porque les traen recuerdos de su infancia, porque tienen algún recuerdo memorable con ellos, o porque simplemente los aman y los utilizan para absolutamente todo.
Por: Ollin Velasco
Hay cocineros que ni siquiera saben que tienen ingredientes predilectos, y otros que son tan conscientes de ello, que usan a favor de su carta estas preferencias. Como comensales, nosotros agradecemos que así sea. Cada vez que probamos sus platillos nos llevamos a la boca un poco de sus amores, sus memorias y sus anécdotas.
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Jennifer López. Restaurante Xanat (Hotel W)
A mí no me gusta casarme con un solo ingrediente. No había pensado exactamente si tenía o uno uno favorito. Lo único cierto es que tengo dos que uso de forma constante en mi cocina y que serían lo más cercano a mis preferidos.
Uno de ellos es la cebolla. Me encanta. Platicando con mis supervisores he pensado sobre el tema y llegamos a la conclusión que en la comida mexicana lo usamos para todo. Cada que diseño un platillo me emociona pensar cómo le pondré la cebollita, de qué forma puedo sazonarla, con qué va mejor.
El otro ingrediente con el que me familiarizo mucho es el tomillo. Ya sea seco o fresco. Lo uso mucho para carnes, pescados y pastas. Me parece genial y versátil. Le da una frescura impresionante a todo lo que se lo adiciono. En verdad, me gusta mucho.
Foto: Xanat
Aquiles Chávez. Sotero (Pachuca, Hidalgo)
Amo la sal. Y amo cocinar y darle toques fabulosos a la comida con ese ingrediente. Sin duda es mi favorito. Hasta tengo un tatuaje que tiene que ver con ella. Lo tengo en el brazo izquierdo, arriba del codo, y es el glifo azteca de la Casa de la Sal. Esto es parte de la iconografía de la Delegación Iztacalco.
Creo totalmente en que un platillo o ingrediente solo y fresco puede ser riquísimo por sí mismo. Pero en el momento en que le agregas sal, la magia empieza. Es increíble como algo pasa de un sabor a otro completamente distinto cuando le pones sal. Es muy sencillo y al mismo tiempo muy complejo.
Foto: Cortesía
Bernie Soto. Restaurante Soto (Guadalajara, Jalisco)
Mis ingredientes favoritos son sin duda los insectos. Yo soy del estado de Puebla, de cerca de Teziutlán. He preparado helado de escamoles, de cocopaches, mermeladas de chapulines que mezclo con quesos de cabra.
También me gusta mucho irme a explorar a mi tierra, a la Sierra Norte de mi estado, para poder conseguir ingredientes salvajes. He ido en busca de hongos, chiles poblanos y muchos, muchos insectos. Mi favorito de ellos es el cocopache.
Se trata de una especie como de cucarachita con patitas naranjas y negras. Me gusta prepararla dorada y ponerla sobre aguacate o guacamole sobre una tortilla recién hecha. Le pones un poquito de salsa bien picosa de molcajete, sal, y listo. Un manjar.
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Maycoll Calderón. Huset (CDMX)
Uno de los productos que más disfruto usar en la cocina es el jengibre. Se trata de una raíz divertida, con mucha personalidad, que constantemente uso en la cocina. Lo que más lo distingue es su aroma fresco, con un picor peculiar en boca e increíble textura.
Lo he usado de formas distintas: cocinado, crudo, encurtido, etc. Cuando lo utilizo en la cocina trato de que siempre sea unos de los protagonistas de mis platillos. Actualmente tengo en el menú de Huset un platillo que usa mucho jengibre, burrata, sandía, duraznos y mostaza. También lo he metido en diversos cócteles y postres. Cuando estoy enfermo lo primero que busco es jengibre y me hago un té con miel.
Eli Macías. Fue chef de cabecera de Chez Mexique
Me gusta mucho usar chile. Es mi ingrediente favorito. Me encanta su sabor y sin duda estamos en un país donde se producen buenos chiles. Comerlos tanto secos como frescos es toda una experiencia.
En México consumimos chile hasta en las bebidas y los postres, en serio. Tampoco existen tacos sin salsas, pozoles sin picor, ni moles que no lleven este ingrediente. Tampoco existe una casa en el país en donde verdaderamente no hayan chiles, ni nada que no pique, aunque sea poco.
Es interesante cocinar con chiles porque siempre hay algo nuevo que hacer, con qué mezclarlos. Amo ese ingrediente y sin duda podría comerlo siempre. En mis cartas siempre se nota mucho.
Travis Limoge. PIRATA (Puerto Escondido, Oaxaca)
Hablar de mi ingrediente favorito es difícil. Hay muchos de la costa de Oaxaca que me encantan, pero hay uno en especial que me encanta y en el que me enfoco mucho en PIRATA: la pitiona.
Me encanta porque tiene un perfil muy profundo y complejo. Tiene capas de sabor que van desde la salvia, hasta la menta. Esta hierbita me vuela la cabeza. Cada que la utilizo para cocinar me revela un nuevo secreto, algo que nunca me ha mostrado antes. Además creo que tengo una conexión inexplicable con estos brotes nativos. Es inexplicable. Esta planta ha estado aquí desde hace muchísimo tiempo y considero que podría ser la madre y base de muchas otras hierbas que usamos en la cocina normalmente. Cuando la uso para preparar algo siento que abro una puerta al pasado, con muchos desafíos que debo tomar para explorar mi mente. La pitiona tiene muchas formas de sorprendernos.
Foto: Travis Limoge
Santiago Muñoz. Maizajo (CDMX)
Mi ingrediente favorito es el maíz. Literalmente es mi vida en este momento. Llevo mucho tiempo trabajando con él, tratando de entenderlo. Dependiendo de qué maíz uses, se comporta de forma diferente. Lo interesante es que cada uno sirve de mejor forma para distintas preparaciones. Ahorita estamos en un momento en el que podemos encontrarles muchos usos.
Para mí siempre es muy importante tener información real y directa del este ingrediente. Nos falta mucho conocerlo. Por ser todo tan empírico es que lo amo más. Yo me despierto y acabo el día con maíz.
Foto: Santiago Muñoz
