Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
La actual generación poblana le está dando un giro a la cocina de siempre con recetas arriesgadas, presentaciones elegantes e ingredientes y técnicas poco convencionales. Puebla es legado y tradición, una gastronomía llena de mestizaje y valor cultural. Cada meneo a las ollas nos recuerda esos sabores que alimentan el espíritu de la historia de dicho estado. Tal vez por eso cambiar las recetas era de pensarse dos veces.
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Sin embargo, así como nosotros evolucionamos con los años, la culinaria ha pasado a formar parte esencial de la vida de muchas personas. Para algunos, el recuerdo de un ser querido; para otros, el reconocimiento de años de esfuerzo y trabajo duro.
Culto a los fogones poblanos
Tres cocineros que están creando tendencia en el estado de la talavera son Fernando Hernández de Moyuelo, Armando Cajero de Naan y Daniel Nates de Maizal.
El primero, además de ser divertido y ocurrente, posee la sensibilidad necesaria para interpretar sus tradiciones. No siempre fue así, su sentido del gusto se desarrolló durante la mayoría de edad; de pequeño no le gustaban los mariscos. Recuerda que su primer contacto con la cocina de autor fue en Intro, con el chef Ángel Vázquez.
Foto: Fernando Carmela
Allí cambió un poco su mentalidad y amplió su pasión por la cocina, y, después, con Martín Berasategui, con quien terminó de experimentar su estilo. Es así como nace la idea de poner Moyuelo.
El nombre se deriva de la cascarilla del trigo con que antes se hacían las cemitas. Actualmente, Moyuelo tiene cuatro años de vida. Allí se retoma la cocina poblana como producto de autor, donde el ingrediente y la técnica ofrecen platillos fuera de lo común.
Armando Cajero es como los buenos vinos: cuando te lo presentan no sabes cómo evolucionará, pero después de un rato comienzas a descubrir su verdadero carácter. Recuerda que sus padres lo obligaron a estudiar y comenzó con la fisioterapia; luego, como no era lo que quería, la dejó y se adentró en el mundo gastronómico.
Foto: Fernando Carmela
Después de terminar la carrera se dedicó a viajar y a conocer las cocinas del mundo: Perú, Brasil, Bélgica y Dinamarca. Al regresar, buscó a Daniel Nates para fundar el proyecto de Maizal con la idea de cenas pop-up con montajes elegantes y recetas poblanas.
Mole de caderas: un platillo lleno de tradición
Año y medio después, se retiró para abrir Naàn Cocina Estacional. Un espacio que aprovecha los productos locales y endémicos.
Definir a este cocinero no es fácil; su timidez indica que tiene una lluvia de ideas en cada respuesta que da, como si fuera una olla de presión que en cualquier momento explotará desbordando genialidad.
Foto: Fernando Carmela
Por su parte, Daniel Nates, al ser hijo de biólogos, tiene un conocimiento profundo de la química de los alimentos. Su actitud es obsesiva cuando está frente a un plato a la hora de montar. Por ello, sus presentaciones desembocan en expresiones interesantes que reflejan su relación con la naturaleza.
Por ejemplo, una roca, una hoja o una corteza de árbol. Su tamal de quintonil es un recuerdo de la milpa. Gracias a ello ganó la final de S. Pellegrino Young Chef.
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