Todos tenemos una idea ligeramente distorsionada de Los Cabos. Al pensar en este destino al norte de México, es común recordar escenas de fiesta infinita, hoteles de lujo y un mar azulísimo que contrasta con los cactus de su semidesierto. Pero en esta región también hay agricultura y ganadería. Conoce más de estos ingredientes de Los Cabos que pocos saben que existen.
Una breve historia de comida en la Baja Sur
Existen antecedentes de que, antes incluso de subsistir a partir la pesca, los primeros asentamientos humanos de lo que hoy es Baja California Sur se proveían de alimento gracias a la caza y la recolección.
Luego vino la agricultura pero, al tratarse de un territorio semidesértico, larguísimo en su inmensidad, y con mayor disponibilidad de agua potable al centro de la península, toda la actividad humana fue aglomerándose en el centro del territorio y a lo largo de él.
El tiempo pasó. La humanidad se fue adaptando y haciéndose cada vez más dueña de su territorio. Luego los asentamientos pudieron irse proveyendo de mayor agua potable cerca de las costas.
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Después de muchos cientos de años, pasó lo que pasó hasta llegar a lo que Baja California Sur y Los Cabos es hoy. Sin embargo, la esencia y la historia están ahí. Con todo y el semidesierto y la transformación turística del destino, la zona tiene una naturaleza eminentemente agrícola y de ganadería y de aprovechamiento de lo disponible.
Los ingredientes de Los Cabos que todos deberíamos probar
El movimiento de revalorización de lo que originalmente era Cabos, es imparable. Esto se nota en la escena de pequeños productores que surten restaurantes, en el orgullo con que estos ofrecen esos ingredientes y en el hecho de que cada vez hay más consumidores locales que recurren a estas dinámicas de compra responsable.
Baja California Sur es enorme. Sus casi 74 mil kilómetros cuadrados de extensión alargada, rodeados a los lados por el Oceáno Pacífico y el Mar de Cortés, la convierten en el noveno estado más grande de México, y también en uno donde se debe tener auto para moverse entre pueblo y pueblo.
Solo así se encuentran estos insumos únicos: buscándolos donde uno menos se los imagina. Así, y con una gran guía de gente local, fue que dimos con estos ingredientes de Los Cabos.
Los huertos de Miraflores
Miraflores es un pueblo ubicado a 45 minutos en auto de San José del Cabo. Sin, duda, su mayor fama son sus huertos. La razón: son fértiles y están rebosantes de muchos de los ingredientes, cultivados a pequeña y mediana escala, que surten las zonas restaurantes de la parte sur de la península.
Algunos de los ingredientes más famosos que crecen ahí son tomates, espárragos, chiles, brotes, papas, alfalfa, maíz y mucha, mucha naranja.
Algo importante a tomar en cuenta es que las condiciones de clima y de suelo en Baja California Sur hacen que lo que se cultiva ahí tenga sabores especiales e irrepetibles. El terroir es muy específico.
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La machaca de San Antonio
Este lugar se encuentra a cerca de una hora y 45 minutos de San José del Cabo, por carretera, pasando otro pueblo llamado El Triunfo, en el que hay diversos museos que explican la historia de toda la península de California.
En San Antonio, probablemente lo más famoso es su machaca. Ésta se elabora con carne de reses que crecen en la zona. De igual manera, su proceso es artesanal.
Comienza con el corte y salazón de la carne. A su vez, esta se orea de manera natural, directamente al sol. Una vez que la carne para la machaca está seca, se procede a la parte del proceso que quizá resulta más interesante: su molido en molcajetes de piedra.
Sobra decirlo, pero el sabor de esta carne es único. Incluso, dicen los locales, debido a que el contacto con la piedra logra en ella un cierto sabor mineral.
Los quesos de Los Algodones
Los Algodones es un rancho ubicado a 20 minutos en auto de San José del Cabo, en el que el semidesierto esconde una joya. Se trata de un oasis en el lograron una proeza: hacer alimento en pleno semidesierto.
La operación del rancho corre a cargo de la familia Álvarez Carrillo, que tiene ascendencia italiana y se asentó en dicho lugar hace varias generaciones. En el lugar cuidan vacas, cabras y pollos. Lo que producen, en consecuencia, son quesos, leche, crema y huevos.
En algún momento, lo que hacían lo vendían a vecinos y tiendas. Ahora, el cambio climático ha hecho que esto cambie y ahora sus producciones son menores (aunque no de menor calidad) y se quedan prácticamente para el autoconsumo de la familia.
Ir directamente a visitarlos fue un prodigio, porque pudimos probar las cuajadas, quesos frescos y oreados que difícilmente salen del rancho. Larga vida para Los Algodones.
Los ingredientes de Los Cabos son especiales. Llegar a ellos implica un afán real de exploración de la zona. Y vale toda la pena. ¡Nos morimos por volver y disfrutarlos de nuevo!
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