El número 160 de la calle Regina, en el Centro Histórico de la CDMX, fue el epicentro de la cocina prehispánica en la capital del país por décadas. Fortino Rojas, a quien en los alrededores de La Merced, y hasta en el extranjero, conocían popularmente como don Chon, fue el chef que dio vida a la fonda del mismo nombre, que muchos calificaban como “exótica”, pero que en realidad era de una tradición mexicana sin precedentes.
Don Chon ha fallecido. El viernes 1 de mayo del 2020, diarios nacionales lo confirmaron y la cuenta de Twitter de Culinaria Mexicana dio a conocer que la chef Lula Martín del Campo les había anunciado su deceso.
Nuestra querida @lulachef nos informa de la partida de un gran icono de la cocina mexicana tradicional. Descanse en paz Don Fortino Rojas, quien durante décadas dirigió la cocina de tintes prehispánicos de la Fonda Don Chon en el Centro Histórico de la #CDMX #QEPD pic.twitter.com/fV4t3SvNhn
— Culinaria Mexicana (@cmexicana) May 1, 2020
Amor por el barrio
Don Chon cocinó por más de 50 años prácticamente ininterrumpidos. Originario de Los Reyes de Juárez, al centro de Puebla, este hombre tuvo infinidad de pequeños trabajos en la CDMX, antes de llegar frente a una estufa con fuego vivo.
No obstante, una vez que llegó a la fonda en la que cocinó hasta 2016, supo que ese sería su destino. Al principio, en el lugar se servía comida corrida común: frijoles de olla, chiles capeados, caldos calientes y tacos de guisado. Alimentaba a los jornaleros de la zona, a pocos pasos del Mercado de La Merced.
Pero don Chon, ya instalado como chef de cabecera del sitio, le sugirió al dueño del establecimiento agregar carnes exóticas del mercado de San Juan, así como preparaciones tradicionales de su pueblo, así como de otras partes de México.
El sitio empezó a darse a conocer como una llama sobre pólvora. Pronto los clientes de siempre dieron paso a actrices y actores de la Época de Oro del Cine Mexicano, así como comediantes y hasta presidentes de la República.
En vida, don Chon podía recordar los términos de la carne que le gustaban a María Félix, las copas que le servían a Chavela Vargas, y los platillos con carne de armadillo que le gustaban a Capulina y Los Polivoces. Incluso, contaba, le cocinó crisantemos en salsa de mango al entonces presidente Ernesto Zedillo, que llegó un día con una selecta comitiva a su restaurante.
Triunfar con un marcapasos
Por todos siempre fue bien sabido que don Chon era incansable, que estaba entregado en cuerpo y alma a su fonda de comida prehispánica en la que nunca faltaron chapulines acociles, carne de venado, cocodrilo y decenas de flores comestibles con las que volvía únicos sus platillos.
Foto de FB/danekahuehuete
Pero don Chon vivió mucho tiempo enfermo. Padecía tanto de enfermedades cardiovasculares, como de diabetes. Para cuando le propusieron por primera vez salir de México en un avión hacia Estados Unidos, para dar una plática sobre su estilo de cocinar, un marcapasos –luego de haber sufrido dos infartos– se lo impidió.
El hombre vivió con la añoranza de un día hablar de la cocina prehispánica en el extranjero, pero no lo logró. Mientras tanto, nos dio décadas de riqueza culinaria en México. En 2016, por cuestiones que tuvieron más que ver con la administración del lugar, la Fonda Don Chon tuvo que cerrar.
La única vez que don Chon subió a un avión fue en 2017, cuando lo invitaron a la décima edición del Huatulco Film & Food Festival, debido a un homenaje que hicieron por su trayectoria gastronómica y su aporte a la cultura mexicana.
Las causas de su muerte no han sido confirmadas. Pero hasta el día de hoy lo recordamos como el hombre bonachón, ataviado en una filipina blanca impecable, que siempre recibía a quien se parara por su restaurante con los brazos abiertos y la carta en mano. “¿De qué trae antojo hoy? Tenemos unas carnitas de jabalí que le hubiera gustado probar a Moctezuma…”, decía con frecuencia cuando uno se asomaba a su local.
