Foto de Ollin Velasco.
Hasta hace algunos años, el dulce de chilacayota con pan era un postre famoso de Santa María Zoquitlán, en los Valles Centrales de Oaxaca. Típico de las bodas, con el tiempo ha ido perdiendo su fuerza. Por fortuna, hay quienes buscan rescatarlo.
La cocinera tradicional Fausta Martínez Mijangos, quien es nativa de la zona, cuenta que antes era muy común que este postre artesanal se diera en las bodas del pueblo. Era infaltable de las fiestas grandes, y se preparaba por las mujeres con especial esmero.
No obstante, también cuenta que la tradición se ha ido diluyendo. Por fortuna ella, y un grupo de personas que se encuentran adscritas a la organización Zoquitecos A.C., diario llevan a cabo acciones de difusión para evitar que la tradición muera.
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¿En qué consiste el dulce de chilacayota con pan?
Foto de Ollin Velasco.
Se trata de una conserva de chilacayota –que a su vez es una una calabaza lisa, con un interior de pulpa suave y blanca–, que se cocina con azúcar o piloncillo, así como especias.
Foto de Wikimedia Commons
“Antes se servía en las bodas y era un gran festín. Siempre se le acompaña de una rebanada de pan. Pero no se trata de cualquier pan: es uno especial, a modo del pan amarillo, que es un poco más dulce y también tiene mayor tamaño”, cuenta Martínez Mijangos.
Al igual que pasa en otros estados de México, en Oaxaca ocurre que las tradiciones van dando paso a una estandarización de recetas más sencillas, que no precisamente siguen al pie de la letra las técnicas ancestrales con las que se hacían las de antaño.
Eso pasa con el dulce de chilacayota con pan. Ahora, en las bodas lo más común es que se coman pasteles como postre.
Aferrarse al pasado
Desde el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales, la cocinera oriunda de Santa María Zoquitlán prepara un pan amarillo por la mitad, con una cucharada grande de la pulpa cristalizada de la chilacayota.
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El olor de la preparación inunda el stand desde donde vende sus recetas tradicionales. La gente alrededor se acerca y le pregunta detalles de su preparación y de sus ingredientes. La señora Martínez Mijangos dice que con esos pequeños destellos de interés, logra su cometido.
“Hay que preservar nuestras tradiciones. Así se trate de una receta sencilla como ésta, hay que protegerlas, porque así protegemos nuestra cultura. ¿Apoco no se te antoja un pan de estos con un cafecito?”, finaliza.
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