Una técnica culinaria de nombre rimbombante pero que, en realidad, hemos visto y hasta ejecutado –sin saberlo– un fin de semana cualquier de comida con la familia. Sí: confitar.
Consiste en cocinar un alimento en grasa caliente, dentro de un recipiente tapado, para lograr que el ingrediente principal se cueza y reblandezca, sin que se dore.
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Antes este procedimiento se aplicaba a alimentos, principalmente carnes, que se deseaban conservar por mucho más tiempo. Después se descubrió la capacidad del elemento graso y la cocción específica, de darle un sabor único al producto final.
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¿Qué y cómo hacerlo?
El confitado se puede realizar lo mismo con carnes (especialmente si son duras y se pretende volverlas más “tiernas”), que con vegetales o pescados.
Para ejecutarlo bien ha de buscarse una olla con tapa, de preferencia con una pared gruesa. Esto, debido a que para confitar se tiene lograr una cocción lenta de al menos un par de horas.
También se deben escoger bien los ingredientes aromáticos, tales como hojas secas de laurel, pimientas, clavo, tomillos o hasta rajas de canela.
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Otra cosa muy importante es que controles bien la temperatura de tu cocción. Nunca debe ser de más de 90 grados centígrados, ni menor a 60. Lo mejor es que puedas, de cuándo en cuándo, monitorearla con un termómetro especial.
Otras formas de confitar
De acuerdo con el Pequeño Larousse Gastronomique en español, también se pueden confitar alimentos dulces. “Esto se consigue cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación agridulce (chutneys).”
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