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Comida y Cultura

Levaduras: qué son y cómo usarlas correctamente para hornear

Por: Ollin Velasco 02 Jun 2020
No todas son iguales y, más aún, debes saber usarlas bien para poder sacarles el máximo provecho al momento de cocinar.


	     Levaduras: qué son y cómo usarlas correctamente para hornear

Sin ellas no habría panes, cerveza ni pizza sobre tu mesa. Las levaduras son desde tiempos inmemoriales un ingrediente clave para cocinar y hacer bebidas, del que ahora sabemos mucho más y podemos usar cada vez mejor al momento de hornear.

Foto de Pixabay.com

¿Qué son exactamente las levaduras?

De acuerdo con el libro Classical Cooking, The Modern Way, de Phillip Pauli –que es considerado como una biblia para muchos chefs y estudiantes de gastronomía–, son organismos unicelulares esféricos u ovales que, al igual que el moho, son hongos. Las células de las levaduras son 10 veces más grandes que las de las bacterias, y son importantes en procesos de fermentación.

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Las levaduras se reproducen de forma asexual, utilizando un mecanismo llamado gemación. Éste consiste en la separación del ADN de sus células en dos porciones idénticas. No obstante, necesitan oxígeno para crecer. Hay algunas que logran reproducirse en ambientes sin oxígeno, pero sin duda así su desarrollo transcurre más lentamente.

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Levaduras en la gastronomía

Se les usa principalmente para hornear, así como para hacer vino, cervezas y para adicionar a recetas de embutidos para lograr que tengan mejor color, sabor y textura. Hay quienes las utilizan también para producir hielo seco.

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Si decides usar este ingrediente para hacer algo al horno, es básico que conozcas los tipos de este insumo de los que puedes echar mano. Antes que cualquier otra cosa debes saber que hay dos opciones principales: la levadura natural para panadería y la química (que no es propiamente levadura, pero tiene características que la hacen tener los mismos resultados).

  • Levadura de panadería

Puede ser fresca (también conocida como ‘prensada’) o seca. La primera se vende en bloque y es de consistencia húmeda, lo cual hace que su tiempo de vida sea corto; la segunda está pulverizada, es de fácil almacenaje y mucho mayor resistencia incluso a climas calientes.

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Cabe mencionar que este último tipo está mucho más concentrado. Para calcularlo correctamente piensa en que la levadura fresca es un tercio de veces lo potente que la seca.

  • Levadura química

Se trata de un polvo fabricado con la finalidad de, si bien no funcionar para fermentar, sí para gasificar artificialmente las masas que prepares. Puedes identificarla porque mientras la fresca y la seca son de color marfil, la química es completamente blanca y fina.

¿Cómo activar una levadura?

Este procedimiento aplica para las variedades de panadería porque es, literalmente, la que tiene vida o latencia de ella. Si se trata de la fresca, desmorónala con una cuchara y agrégale un poco de agua tibia y deja reposar. Ahora bien, en caso de que tengas levadura seca, disuélvela perfectamente en agua apenas caliente y también deja que vaya actuando sola.

Foto de Pixabay.com

Muy importante: si el agua que usas para avivarla es menos a 32 grados Celsius, es posible que no responda; si es mayor a 38 Celsius, quizá la mates y tampoco funcione como debe. Para saber que la levadura ha sido bien tratada y te servirá como esperas, debe empezar a sacar burbujas a los minutos de ponerla en contacto con el agua tibia. Hay quienes agregan azúcar a esta mezcla, pero no es mandatorio que deba hacerse.

 

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