Es la eterna discusión: ¿cómo asar un corte de carne? ¿Cuál es el término ideal? ¿Cómo sazonarlo? Esto es aún más importante cuando se trata de cordero, pues es una carne fina que requiere bastante cuidado. Alejandro Zárate, representante de US Meat Export Federation en México, nos compartió las mejores técnicas y tips para trabajar un corte en el Seminario de Lácteos y Cordero de Real California Milk.
Por Michelle López
Preparar la carne
Lo primero para lograr un buen asado es elegir el tipo de corte; no todos son ideales para asar o parrillar. Puedes elegir carne molida, chuletas (de paleta, espaldar, lomo, Sirloin), costillas, pierna en estilo Mariposa o trozos para brochetas.
El marinado le dará un sabor especial al platillo.
El sabor único se da en el marinado. Puedes hacerlo dos horas antes de la cocción formal, pero lo mejor es empezar hasta con 24 horas de anticipación para que los sabores se absorban lo mejor posible. Hay muchas opciones: saladas como hierbas o mostaza; agridulces como jugo de limón amarillo y salsa de soya; o algo totalmente dulce como miel. Además de un marinado líquido puedes añadir especias secas como pimienta, una mezcla de chiles, ajo, paprika o azúcar morena.
–Mitos sobre la carne y su preparación
La cocción
Empieza con la carne a temperatura ambiente. Sea que utilices parrilla de gas o de carbón, asegúrate de que el fuego esté en un punto medio para que puedas controlar la velocidad y nivel de la cocción: tu objetivo es dorar la carne sin quemarla.
Es importante tener en cuenta el tiempo de reposo: aunque saques la carne del asador, la temperatura alta continúa el proceso de cocción, por lo que si, por ejemplo, quieres tu corte en tres cuartos y la sacas justo en ese momento, lo más probable es que cuando llegue a la mesa la cocción se haya terminado.
Durante el tiempo de reposo continúa la cocción.
¿Término medio o bien cocido?
La mejor forma de asegurar que el corte alcanzó la temperatura es con un termómetro que se inserta hasta el centro de la carne; la temperatura de esa zona es la que determinará cuándo sacar el corte de la parrilla. Es importante retirarla un poco antes de llegar al punto ideal por el calor que se sigue generando durante el reposo
El término recomendable, principalmente para el cordero, es el medio-rojo, a una temperatura interna de 57°C; recuerda que aún después de alejar la carne del fuego, subirá otros 5°. Si prefieres un término medio, déjala llegar a los 65°C. Dale cinco minutos de reposo antes de servirla; esto ayudará a que los jugos se redistribuyan y tengas un corte uniforme en cocción y frescura.
-Tipos de cortes de carne americanos y argentinos
¿Cómo maridar tu corte perfecto? Las chuletas se llevan de maravilla con las notas afrutadas de una cerveza pale ale, mientras que a piezas como brochetas les benefician sabores equilibrados como las Amber Ale, cuya malta está más tostada y es perfecta si además el platillo lleva algo de picante.
