La gastronomía mexicana no deja de dar sorpresas. Desde nuevas recetas, aperturas y en este caso nuevo talentos. Los chefs mexicanos jóvenes tienen una importante misión entre manos. Ellos son los representantes que se abren paso en el mundo culinario para mantener el legado. Aquí te contamos sobre siete chefs que este año se mantienen en la mira no solo a nivel nacional, si no también en el extranjero.
Por: Desiree Perea
El potencial detrás de los chef mexicanos jóvenes
No hay duda de que la escena gastronómica de México está en buenas manos. El futuro de los chefs mexicanos jóvenes se observa realmente prometedor. Su proceso de formación no ha sido fácil y siguen buscando experiencias para mantenerse actualizados en cuanto a las técnicas, ingredientes y recetas, sin olvidar su lugar de origen.
De esta manera, te presentamos algunos de los nombres que han estado en la mira durante este año. Cada uno ha hecho importantes aportaciones que ponen la cocina mexicana tradicional en alto.
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1. Erick Chacón
En primer lugar, este chef originario del estado de Oaxaca se encargó de poner el nombre de México en alto dentro del concurso S Pellegrino Young Chef. Con la chef Lula Martín del Campo como su mentora, presentó en la final un platillo que rindió homenaje a una de las regiones con un gran tesoro gastronómico en nuestro país.
Los sabores de este platillo se basaron en productos no sólo mexicanos, si no que también se conocen en la cocina latinoamericana. Presentó un tamal colado con un glaseado de frijol negro. Estuvo acompañado de cebollas en escabeche, espuma de bupu y jus de cebollas tatemadas. Además, tomó en cuenta los materiales y técnicas de cocción que forman parte del legado culinario de nuestro país.
Cabe mencionar que Erick es el segundo chef mexicano en llegar hasta la final de dicho concurso. Actualmente está por abrir el restaurante NOL, en la ciudad de Mérida, Yucatán.
2. Elio Xicum
Al sur del país, encontramos uno de los chefs mexicanos jóvenes promesa. Este chef es orgullosamente yucateco y actualmente dirige la cocina de Grupo Mesones de Valladolid. Dentro de este grupo, se encuentra un hotel boutique con una ubicación privilegiada: Oriundo.
Por si no lo sabías, el chef Elio es el chef ejecutivo del restaurante del hotel. Aquí podrás probar los auténticos sabores del estado de Yucatán, debido a que siempre ha tenido una preocupación especial por la preservación de los sabores de su tierra.
A lo largo de su trayectoria también ha formado parte del concurso S Pellegrino Young Chef, llegando hasta la semifinal. Dentro de su misión culinaria, se ha concentrado en preservar desde los ingredientes nativos hasta las herramientas para cocinar como el pib. Este es un horno tradicional que cocina al vapor bajo tierra diferentes guisados.
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3. Rafa Zaga
El año pasado abrió el primer restaurante del chef Rafael Zaga en la colonia Roma, inspirado por su formación cercana a la cocina italiana. Trabajó como sous chef en el restaurante Marea, ubicado en Nueva York. Este lugar ofrece cocina de mar de las costas italianas. De esta manera, encontró un estilo de cocina que actualmente podemos disfrutar en Galea.
Aquí, la pasta fresa es uno de los principales atractivos. Su menú se centra en el minimalismo en cuanto opciones, con el objetivo de darle la atención que merece cada uno. La pasta que se elabora en Galea es fresca, hecha al día. Además, algo que nos gusta mucho de ella es que siempre busca hacerle honor a distintas regiones de Italia.
Si el chef está cerca, seguro te puede contar la historia que detrás de cada uno de sus platos. Eso vale mucho la pena. Los postres de la chef Michelle Catarata, su carta de vinos y cócteles también forman parte importante del lugar.
4. Alexis Ayala
Con raíces en el norte de México y una trayectoria importante en el restaurante Disfrutar, de Barcelona, España, el chef Ayala es una promesa joven que pone muy en alto el nombre de México. Actualmente está a la cabeza de dos restaurantes en la colonia Roma, de la CDMX: Tacos Los Alexis y Pargot.
En el primero, rinde un homenaje a la cultura carnívora del norte de México, con colaboraciones e inserciones especiales de temporada. El corazón de la taquería es su plancha, sobre la que se cocina casi todo, así como su parrilla. En sus mesas nunca faltan las cervezas frías y los mezcales.
A su vez, en Pargot hay una predisposición importante por ingredientes de mar, pero con alta técnica e ingredientes frescos de temporada. El lugar es pequeño y el servicio es mesa es cuidado, por la misma razón. Su menú cambia regularmente, por lo que es importante que estés al tanto de lo que ofrecen cada mes.
No olvides preguntar por su carta de vinos. No es muy extensa, pero ofrece lo necesario para maridar correctamente la comida que pidas.
4. Allan Yañez
Otro gran orgullo que puede presumir México dentro de la escena gastronómica es el chef Allan Yáñez. Es originario de la capital del país y actualmente se encuentra al frente de la propuesta gastronómica del restaurante Salazar. Este lugar tiene una ubicación privilegiada, en el octavo piso de una edificación en Paseo de la Reforma, justo frente al Ángel de la Independencia.
Los sabores que concentra este restaurante mantienen como factor común el toque ahumado. Es una cocina fusión donde puedes encontrar cortes de carne de res, pollo hasta cordero y pato. Asimismo, es un gran lugar si buscas opciones con pescados y mariscos. Tampoco dejan fuera las opciones vegetarianas.
La técnica del chef Yáñez es pulcra. Después de trabajar con el chef Lalo García en Maximo Bistrot, tuvo la oportunidad de seguir perfeccionando todo lo que hace en cocina, hasta llegar a lo que hoy sirve en las mesas de Salazar.
Algo que distingue su cocina es que cambia el menú de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes de la temporada. De esta manera, siempre encuentras algo nuevo y sorprendente en Salazar. Si vas pronto no te pierdas la selección de vinos que tienen en el wine bar que te recibe apenas llegas al lugar.
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5. Gustavo Macuitl
Esta lista de chefs mexicanos jóvenes también incluye a un chef poblano que ha puesto en marcha un proyecto donde el maíz es la estrella. El chef Gustavo mantiene todo entre familia y en un solo lugar, pues los productos que se sirven en el restaurante, llegan desde los cultivos propios. Macuitl Molino está centrado en la preservación del maíz criollo. A partir de este producto, es posible obtener un sinfín de preparaciones.
De esta manera, su proyecto actualmente se encuentra en marcha, con el objetivo de ofrecer experiencias tanto a nacionales como extranjeros para conocer sobre las raíces de nuestro país. Su expertise le ha permitido brindar asesorías a diferentes restaurantes, no sólo en el sector de molinos, sino también en repostería.
Si vas a Puebla pronto y quieres probar una experiencia única, en pleno campo, totalmente tienes que ir a probar lo que está haciendo el chef Gustavo.
6. Thalia Barrios
La cocina ha estado presente en la vida de la chef Thalia desde una edad muy temprana. El interés no taróo en despertar en ella una cierta pasión para adentrarse en lo sabores de su lugar de origen: la Sierra Sur de Oaxaca. Actualmente cuenta con dos restaurantes en el mismo estado, que buscan compartir con los amantes de la comida los sabores auténticos de su tierra.
Y por si fuera poco, dentro de sus proyectos restauranteros busca contrarrestar un problema que forma parte de las pesadillas de los establecimientos de comida: la merma de comida.
Junto con el chef Jesús Neftalí Ramos, la chef Thalia siempre busca el cuidado y la revalorización de las recetas y de los ingredientes de Oaxaca. Esto se demuestra en los cambios que hacen en su carta, cada que hay nuevos insumos de temporada como hongos, maíces y quelites.
7. Cintia Salvador y Juan Antonio Rodríguez
Finalmente, esta lista de chef mexicanos jóvenes cierra con una pareja que comprueban que el trabajo en equipo rinde grandes frutos. Ambos dirigen un restaurante que busca dar a conocer los productos nativos del Valle del Mezquital, ubicado en Hidalgo. El chef está encargado de la propuesta de alimentos en Juan Antonio; por otro lado, Cintia es la sommelier encargada de la carta de bebidas.
Hñähñú Restaurante suma a su carta herbolaria del lugar para crear licores de la casa. Con el objetivo de aprovechar los productos locales, el menú de su restaurante cambia de acuerdo a la temporada. Por lo que si buscas una nueva propuesta culinaria, este lugar tiene grandes platillos que ofrecer.
Sus raíces otomíes son profundísimas, honestas y muy amorosas. Si vas, déjate llevar por su menú degustación para comprender un poco más de esta cultura de México que aprovecha las carencias del semidesierto para crear con ellas cosas hermosas en la mesa y en la barra.
Luego de conocer más de estos chefs mexicanos jóvenes: ¿cuál de sus propuestas quisieras conocer primero?
