Al escucharla por primera vez, puede no ser muy convincente, pues actualmente no se encuentra dentro del menú de los restaurantes expertos en pescados y mariscos. Pero, ¿que tal un filete adobado o tacos dorados de carne de mantarraya? O incluso como el chef Paco Martínez, al frente del restaurante Bellopuerto, la hicieron parte de una birria que hoy por hoy es de las favoritas del menú.
Por: Desiree Perea
Anatomía de la carne de mantarraya
Puedes encontrar similitud a simple vista con el pollo, puesto que es posible observar las fibras, lo que permite que desmenuzarla de forma fina. En cuanto a la tarjeta de nutrientes, esta carne es aporta hierro, magnesio, fosforo y potasio. Que, aunque es un pescado graso, no dejan se ser grasas buenas que nuestro organismo procesa bien.
Para comenzar, le preguntamos acerca de la accesibilidad en nuestro país, pues comienza a ser una proteína cotidiana en estados costeros al norte de México, pero que aún no figura como uno de los productos de mar más elegidos para llevar a casa.
“Es bastante asequible, justamente por ser un producto que, si se consume, o sea en Baja California, por ejemplo, hay un consumo no alto, pero la gente si voltea a ver la mantarraya, en Sinaloa también. Inclusive aquí he visto en marisquerías de mercado, que te venden el ‘Vuelve a la Vida’ con mantarraya. Además, un kilo llega a costar $120 MXN aproximadamente.”
Incluso el chef hace énfasis en que puede ser una buena opción de alimento para niños, esto debido a que el sabor a pescado no es muy invasivo. Sumando a esto los altos porcentajes de vitaminas y omegas que pueden aportarles durante la etapa de crecimiento más importante.
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La versatilidad dentro de la cocina
Paco Martínez buscaba para su restaurante una receta de birria ganadora, que justamente le fuera fiel al concepto, que es acercar lo mejor de las costas de México a la ciudad. Dejando la idea de que los pescados y mariscos se reserven exclusivamente para platillos fríos. Ahora incluso la hacen parte de las famosas quesabirrias, utilizando la misma carne. Así fue el proceso que lo llevo a hacer una birria con carne de mantarraya:
“Al principio se me ocurrió hacerla con calamar, el tema del calamar es que al darle las cocciones se hizo completamente duro. Entonces pues en esta búsqueda de un producto de mar para hacer la birria, dije: pues pulpo. Y lo intente, pero se deshacía, se hacía gomoso, una textura fea. Lo intenté con camarón y me mermaba mucho. Al final nos encontramos con la matarraya, con la cual encontramos la cocción y textura correcta.”
La recomendación personal más importante en el tema de preparación es el tipo de cocción, al horno o estofado permiten obtener una carne suave. Una temperatura alta por un periodo de tiempo prolongado permite a esta carne sacar lo mejor de sí.
Tocando el tema de los avances tecnológicos, y específicamente en las herramientas cocina. Las freidoras de aire son en la actualidad la recomendación para llevar una vida sana sin batallar a la hora de cocinar, y el chef menciona lo siguiente:
“Al ser básicamente un hornito, al cual no le añades nada o muy poca grasa y te da no el mismo resultado de una freidora, pero si algo similar. Entonces podrían atreverse a hacer la mantarraya en ellas, obviamente en porciones pequeñas, con control de tiempo y temperatura igual.”
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Finalmente, el tema ecológico va de la mano con el consumo alimenticio. Actualmente se conocen diferentes especies marinas que han tenido que ser llevadas a criaderos por la pesca excesiva.
“Creo que es buen momento para llevar a utilizar esta carne en restaurantes o quizá en la vida cotidiana, pero con mucha responsabilidad. No caer en el mismo tema de que por ejemplo, la totoaba o inclusive ya el huachinango o el robalo, ya son pescas sustentables que requieren de criaderos para crecerla.”
