Yucatán es uno de los lugares en México donde es posible consentir al paladar con buena comida. Además de las zonas arqueológicas y los paraísos naturales que suman a su reputación como destino turístico, la comida es todo un mundo que no merece pasar desapercibido. El recado negro es una aportación que hoy, se conoce incluso fuera del territorio mexicano. A simple vista, es imposible ignorarlo y vale la pena añadirlo al recetario personal. Pero, una vez listo, ¿con qué debe servirse?
Por: Desiree Perea
¿Qué hace especial al recado negro?
Contestar esta pregunta no es tarea fácil, pues son muchos los factores involucrados. El recado negro es una mezcla de especias y chiles que se muelen hasta obtener un polvo fino que posteriormente, se convierte en una pasta. Gracias a ello, se sazonan distintas carnes para darles un sabor, color y aroma específicos. Es originario de la Península de Yucatán donde también se conoce el recado rojo o blanco.
El recado negro destaca principalmente por el proceso de ahumado y tostado extremo que le da ese color oscuro y profundo. Aquí, el ingrediente clave son los chile secos que se tateman hasta que se cubren con una ceniza completamente negra. En este proceso también pierden sus notas picantes, para lograr un un sabor terroso, amargo y ahumado.
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Dentro de la exquisita cocina yucateca, el pavo sí o sí se cocina con recado negro. Aunque puede parecer como una proteína de difícil acceso, en la cocinas tradicionales es incluso más común que el pollo o la carne de res. Mantiene una carne equilibrada en firmeza y porcentaje de grasa, por lo que tiene una gran capacidad para absorber sabores sin perder carácter propio.
Por otro lado, la carne de cerdo también es una alternativa popular, ya que requiere de una cocción lenta para absorber sabores. Además, la parte grasa permite que el recado negro logre una mejor profundidad de sabor. Aunque es menos común, la carne de res también se puede condimentar con esta mezcla; es ideal para preparar carne deshebrada y servirla sobre antojitos.
Tomar una buena decisión marca la diferencia
Un elemento tan importante como lo es el recado negro, por nada del mundo debe desperdiciarse. Aunque podría parecer que el tipo de carne no hace mayor diferencia, es todo lo contrario. Si bien no existe gran limitación, es importante considerar aquellas piezas que son mejor opción; incluso dentro de la misma especie, existen cortes que son mejores o aquellos que es mejor no aprovechar.
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También debes saber que al final, todo depende de gustos. Es importante considerar limitaciones o el régimen alimenticio especifico para no afectar el organismo. Por más ideal que sea el cerdo o el pavo, si existe una alergia de por medio, estas alternativas están prohibidas, no hay más.
La intensidad del recado negro debe poder fusionarse con la grasa, sabor y textura de carne, jamás deben opacarse entre sí. Esta preparación milenaria se mantiene vigente en Yucatán y se sigue compartiendo con el resto del mundo, donde no deja de sumar seguidores. A simple vista, ese color oscuro característico causa intriga; y una vez que se prueba por primera vez, no hay marcha atrás.
