La complejidad dentro de la gastronomía internacional ha permitido a distintas preparaciones destacar desde el momento en que se presentan. Muchas de ellas, se quedan en la categoría de alta cocina; y es precisamente uno de los factores que respaldan su éxito mundial. En esta nota, te contamos sobre uno de los grandes orgullos de la cocina francesa: la salsa Bearnesa.
Por: Desiree Perea
La complejidad que respalda la excelencia de la salsa Bearnesa
Antes de adentrarnos en la lista de ingredientes, vale la pena conocer un poco de historia. Su origen se sitúa a mediados del siglo XIX, específicamente en el año 1836, en el restaurante francés Le Pavillon Henri IV. La historia más popular mantiene al chef Jean-Baptiste Colin como el autor intelectual de la salsa Bearnesa.
Se dice que estaba en busca de una creación digna de la inauguración del restaurante; y encontró en el Rey Enrique IV su principal inspiración. Dicha autoridad nació el la región de Béarn, por lo que decidió nombrar a esta creación en honor a su lugar de origen.
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Lo que ha hecho icónica a la salsa Bearnesa es la armonía de sus ingredientes. La lista concentra varios elementos, pero cada uno, juega un papel crucial:
- Yemas de huevo
- Mantequilla clarificada
- Vino blanco
- Vinagre de estragón
- Cebollín
- Pimienta negra en grano
- Echalotes
La emulsión es la columna vertebral de la salsa Bearnesa. El proceso es similar al de la salsa holandesa, por lo que es crucial cuidar el choque de temperaturas y el equilibro de sabores. Al final, debe obtenerse una salsa cremosa semi-líquida con ligeros tropiezos.
Una salsa que debe aprovecharse inteligentemente
Combinar ingredientes o preparaciones es una decisión que no debe pasarse por alto. Aunque podría parecer un cambio sin mayor efecto, si existen grandes diferencias. En el caso de la salsa Bearnesa, es importante señalar que no todos los alimentos la benefician. La combinación más clásica es con carnes rojas; es la pareja perfecta para un filete de res a la parrilla o un solomillo.
Los pescados y mariscos también se acompañan muy bien de la salsa Bearnesa. Dentro del amplio universo de esta categoría, el salmón, bacalao y los camarones son elecciones populares. Para lograr un equilibrio perfecto, lo ideal es cocinarlos al vapor o a la parrilla.
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Para aquellos que prefieren platillo vegetarianos dentro de su estilo de vida, la salsa Bearnesa es perfecta para elevar el sabor de diversos vegetales. De hecho, es una buena decisión si quieres servir unas verduras al vapor como guarnición fuera de lo común. Para evitar que las notas de la salsa se alteren de manera importante, los vegetales ideales son:
- Espárragos
- Brócoli
- Papa
- Coliflor
- Chícharos
De manera histórica, Francia se ha encargado de demostrar por qué es reconocido como una institución gastronómica. A nivel mundial, la salsa Bearnesa se mantiene como uno de los grandes orgullos de la nación. Dominar su preparación no es algo que se logra al primer intento; detrás de ella, se esconden pequeños detalles que pueden llevar al éxito o al fracaso a esta receta legendaria.
