La cocina japonesa se reconoce a nivel mundial por su precisión y la profunda historia que respalda a cada técnica. Dentro de la amplia lista de aportaciones que ha hecho, en la actualidad destacan2 formatos de cocina realmente sorprendentes: el omakase y el teppanyaki. En ambos, el contacto con el chef el más cercano al que se puede acceder; sin embargo, son estilos que no deben confundirse. A continuación, te contamos sobre la esencia que los respalda y que los ha llevado a convertirse en un éxito mundial.
Por: Desiree Perea
En el omakase y el teppanyaki, el chef es la estrella del lugar
La competencia dentro de la industria restaurantera es cada vez más complicada. Gracias al surgimiento de nuevas técnicas y estilos de cocina, las nuevas aperturas pueden mantenerse atractivas. En Japón, predominan dos formatos que hoy, ya lograron salir de territorio asiático: el teppanyaki y el omakase. Ambos ofrecen una experiencia diferente que vale la pena explorar y sobretodo, diferenciar.
En primer lugar, enfocaremos la atención en el omakase, un estilo de cocina nacido en los años 90. Este término se traduce al español como: ‘lo dejo en tus manos’, y prácticamente lo explica a la perfección. El chef al frente se conoce como itamae, y es la figura más importante. Al omakase llega el comensal sin idea alguna de lo que va a comer, y eso es precisamente parte de su magia.
El menú prioriza involucrar alimentos frescos (sobretodo pesca del día) y de temporada. Pocas veces se encuentra la misma propuesta dos veces, esto depende de dos factores: el estilo de cocina del chef y los ingredientes disponibles al momento. Desde los aperitivos hasta el postre es posible encontrar con una historia que se degusta. El uso de cada elemento en el omakase tiene un propósito: funcionar como una especie de lenguaje del chef hacia el comensal.
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Ahora, en el teppanyaki el chef también se mantiene como la figura central; sin embargo, aquí el espectáculo es mucho más valorado. Aquí la interacción social está permitida, siempre y cuando ocurra al momento y mantenido el teléfono alejado. El foco está en la técnica de cocción en vivo y la precisión del manejo de herramientas. Los ingredientes los elige el comensal, pero el chef decide el resto.
La cocción en este formato es rápida, donde el uso del flameado respalda gran parte del espectáculo. Todo se ejecuta a la vista de los comensales; mientras mejor sea el dominio de la técnica, es más fácil mantener la atención de los asistentes.
Experiencias que marcan la diferencia
Aunque el omakase y el teppanyaki no son lo mismo, ambos coinciden en un punto: hacen de la cocina un espectáculo que se ve y se degusta. Hoy más que nunca, los restaurantes buscan formas de mantenerse atractivos frente a la creciente competencia. Japón no deja de reconocerse como una nación donde las técnicas culinarias se llevan al siguiente nivel.
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Ambos estilos de cocina han logrado rebasar las fronteras y hoy, se reconocen a nivel mundial. Replicar el formato no es complicado, sin embargo, es importante centrar la atención en los pequeños detalles. El omakase no es mejor que el teppanyaki, ni viceversa, cada uno ofrece una experiencia diferente; gracias a ello, los dos pueden co-existir dentro del universo culinario sin competir entre si.
Reconocer estos formatos por separado es una forma de rendir homenaje al esfuerzo que existe detrás. Mientras que el omakase representa un momento de conexión directa con el chef y su estilo de cocina; mientras que el teppanyaki lleva la creatividad del chef a su máximo nivel. Ambos requieren de habilidad extrema, así como respeto por los ingredientes implicados. Son dos formas únicas de entender el profundo significado que conlleva comer en Japón
