Septiembre está cada vez más cerca en el calendario, y en México esto solo significa una cosa: chiles en nogada. Si, ya estamos en este momento del año y no podíamos estar más felices. Esta receta emblemática sin duda es cosa de paciencia y mucha atención al detalle; donde los chiles poblanos son protagonistas y deben tratarse con respeto. Para muchos, quitarles la piel es un paso que fácilmente puede pasar desapercibido, pero es todo lo contrario. A continuación, te contamos por qué es tan importante retirar esta delicada protección.
Por: Desiree Perea
Los chiles poblanos se cocinan sin piel, fin de la discusión
La piel de los chiles se encarga de darles un acabado brillante que sin duda marca la diferencia en su presentación. Sin embargo, en el caso de los chiles poblanos, esta capa se convierte en un obstáculo importante. Esta piel es particularmente dura y fibrosa, a diferencia de la de otros chiles más delgados. Durante la cocción, simplemente no se ablanda y tampoco aporta de forma positiva al resultado final.
Es por ello que sí o sí deben pelarse. Para platos como los chiles en nogada o chiles rellenos, dejar cada pieza completamente limpia ayuda a que el enharinado y el capeado se peguen fácilmente. Además, permite un corte limpio una vez que está en el plato. Pero, los cambios van mucho más allá de la practicidad:
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- Textura
Al preparar rajas con crema o chiles relleno, la piel se convierte en un elemento indeseado en el plato final. En cuanto comienza a cocinarse, esta capa externa se despega fácilmente gracias al calor, por lo que termina por invadir toda la preparación. Pelar el chile garantiza una textura uniforme, sedosa y agradable para el paladar. De esta manera, se permite que el chile destaque sin mayor problema.
- Digestión
Aunque puede parecer inofensiva, la piel del chile tiene grandes efectos en el proceso de digestión. Al igual que la de algunas frutas y verduras, es rica en celulosa, un tipo de fibra que el sistema digestivo humano no descompone fácilmente. Para muchas personas, consumir la piel del chile poblano puede causar indigestión o gases.
Al removerla, se elimina la mayor parte de este componente indigesto, haciendo que el platillo sea mucho más amable con el estómago. Para aquellos que sufren de sensibilidad estomacal, este paso no se puede pasar por alto.
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- Sabor
Por último pero no menos importante, retirar la piel de los chiles poblanos permite en gran medida mejorar el sabor en el resultado final. A menudo, puede tener un gusto amargo o “quemado” que compite con el sabor ahumado y dulce de la pulpa. Aunque algunos considerar que esta capa de protección debe quedarse, la realidad es que no suma en nada al perfil de sabor.
Aunque puede representar una mayor inversión de tiempo, sin duda quitar la cáscara de los chiles poblanos es un proceso que vale por completo la pena. Los múltiples beneficios hacen que este esfuerzo tome un valor diferente. Sin importar la receta que tengas en mente, piénsalo dos veces antes de cocinar las piezas completas.
